Así se debe abrir un jamón
Votación: Voto1 Voto2 Voto3 Voto4 Voto5  |  Resultados: voto_okvoto_okvoto_okvoto_okvoto_ok00

En: expansion.com, Digital - 07/03/2018
Embajador Mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía, Florencio Sanchidrián está considerado el mejor cortador del mundo. Fuera de Serie asiste a una de sus catas magistrales durante la presentación de Fusión, un ibérico de edición limitada lanzado por la casa de Guijuelo Castro y González.
Florencio Sanchidrían, embajador mundial del jamón ibérico.
Presume de unos niveles de colesterol envidiables a pesar de que asegura comerse, como mínimo, una ración de jamón ibérico al día. "Es el alimento más saludable del mundo", defiende Florencio Sanchidrián, considerado el más prestigioso de los cortadores de jamón y cuya labia y destreza con el cuchillo han conquistado a personalidades como el Papa, Barck Obama y el Rey Emérito Juan Carlos I, entre muchas otras. Fuera de Serie le pide una demostración de su arte aprovechando la presentación en sociedad del jamón ibérico de bellota Fusión, de la firma salmantina Castro y González, en una cata que tuvo lugar en el restaurante Zalacaín.
"He cortado jamones deCastro y González en los cinco continentes y nos encontramos ante un producto de calidad extrema", asegura Sanchidrían mientras abre una pieza de Fusión, un jamón que nace con la peculiaridad única en el mercado de haber combinado los climas de Guijuelo y de la Sierra de Huelva durante su proceso de secado: "Este jamón sabe a naturaleza y libertad porque procede de ese cerdo que ha disfrutado del silencio y de la soledad del campo; que ha contemplado esos atardeceres únicos de la dehesa; que ha recorrido cintos de kilómetros comiendo las bellotas más gordas y las más dulces y que se ha echado buenas siestas sin que nadie le moleste...", declama Sanchidrián en tono quevedesco.
Los responsables Castro y González durante la presentación de Fusión en el restaurante Zalacaín.
¿Qué diferencia a esta edición limitada de 1.500 piezas de Fusión?: "Su doble secado. Cuando a estos cerdos se les sacrifican, pasan a disfrutar de una segunda vida convertidos ya en jamones de altísima calidad que son curados durante un año en Guijuelo, a 1.100 metros de altitud sobre el nivel del mar y con un grado de humedad por debajo del 50%, y durante dos años en Cumbres Mayores, en la Sierra de Huelva, con una humedad del 80%", explica el cortador. El resultado es un jamón singular con una grasa infiltrada que va de un color blanco roto al rosáceo y cuyos aromas y sabores son mezcla de la delicadeza de los ibéricos salmantinos y la profundidad y complejidad típica de los ejemplares del sur".
La cata de Fusión, cuyas piezas pesan entre 7 y 9 kilos y cuestan 490 euros, se acompañó con champagnes de la casa Taittinger, que, según Sanchidrián, es la bebida que mejor marida con el ibérico. Y un consejo importante para quienes decidan adquirir esta delicatessen: "Un jamón no se debe de cortar a menos de 24 grados", repite Sanchidrían, resaltando que la temperatura ambiente es un aspecto fundamental del buen corte. Para ver el resto de secretos sobre cómo abrir y cortar un jamón, y conocer el particular estilo de corte de Sanchidrían, pulsa en el vídeo.
Así se abre un jamón según Florencio Sanchidrián, el mejor cortador del mundo
Javier Caballero
Compartir: