Cómo elegir un buen jamón (y comerlo como se debe)
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En: lavanguardia.es, Digital - 05/12/2017
Comer un pedazo de jamón puede ser un gran placer para los sentidos, un simple bocado o algo repulsivo, si la pieza es muy mala. Porque algunos jamones son auténticas delicias y otros simplemente carne de mala calidad que ha intentado ser curada. ¿Cómo elegir un buen jamón? ¿Es mejor la paletilla? ¿Cómo hay que conservarlo?
El experto en jamones Enrique Tomás, propietario de una cadena con casi cien tiendas que llevan su nombre, acaba de publicar un libro híper práctico, Jamón para Dummies, del sello Para dummies de Planeta. El menos sibarita se puede convertir en experto y el más gourmet puede descubrir un buen puñado de consejos a tener en cuenta. Repasamos algunos.
Enrique Tomás, propietario de la cadena que lleva su nombre, acaba de publicar Jamón para Dummies
Los tipos de jamón
De bellota, ibérico, de cebo, de recebo... Hay que saber mucho de jamón ibérico para conseguir diferenciarlos bien solo con el paladar. En bares y restaurantes dar gato por liebre (o intentarlo) está a la orden del día. Para evitar que nos engañen, al menos cuando lo compramos en la tienda, es importante tener claros los tipos de jamones ibéricos que existen y cómo deben estar etiquetados según la normativa.
Hay dos conceptos clave: la raza y el tipo de alimentación del cerdo. Los cerdos de raza ibérica, siempre deben tener la madre 100% ibérica. Si el padre también lo es al 100%, el cerdo será 100% ibérico. Si el padre es Duroc-Jersey, el cerdo hijo será 50% ibérico. Y si el padre es ibérico al 50%, el hijo lo será al 75%.
Hay que saber mucho de jamón ibérico para conseguir diferenciarlos bien solo con el paladar
En cuanto a la alimentación, los cerdos pueden comer bellotas (cuando son criados en las dehesas), pero también se pueden alimentar con pastos naturales, hierbas y piensos, el llamado cebo de campo (anteriormente recebo) o con piensos elaborados con cereales y legumbres (cebo).
Etiquetaje
¿Cómo se refleja todo eso en el etiquetaje? El precinto negro de los jamones se usa solo para el de bellota 100% de raza ibérica, de cerdos criados en las dehesas. Es la valorada "pata negra". Si te regalan uno de estos... ¡enhorabuena!
Enrique Tomás cortando jamón
(Sergi Alcazar Badia)
La etiqueta roja identifica el jamón ibérico de bellota que procede de cerdos cruzados con Duroc (no de raza pura ibérica) y criados en las dehesas, con bellotas. El precinto verde marca los jamones de cerdos que independientemente de su pureza de raza (100, 75 o 50%) han sido alimentados con pastos naturales, hierbas y piensos, llamado cebo de campo; sin bellotas.
La etiqueta blanca se usa para marcar jamones de cerdos alimentados con cebo y criados en régimen intensivo. También pueden ser de raza ibérica al 100, al 75 o 50%.
Cada etiqueta negra, roja, verde y blanca identifica un tipo de jamón distinto
¿Jamón o paletilla?
"Es un poco como el futbol. ¿Quién es mejor, Messi o Ronaldo?", cuenta Enrique Tomás. Aunque aclara que "en general, la paletilla tiene proporcionalmente más hueso. () Es más sabrosa y de gusto más intenso. Esto se debe a que tiene menos carne y se ha "cocinado" absorbiendo aromas y sabores de una forma más penetrante".
Ahora bien, el jamón "permite experimentar un mayor abanico de gustos y texturas, ya que tiene muchas zonas diferenciadas (caña, maza, contramaza, punta, babilla y jarrete)". Asesorarse, probar, probar y probar. Esa es la mejor manera de saber cuál nos gusta más.
Jamones colgados del techo ¡cuidado!
Jamon ibérico
(senorcampesino / Getty)
Los jamones colgando del techo es una imagen clásica de los bares y restaurantes castizos. Cuidado, porque según este experto jamonero "quedan muy típicos, pero se estropean. Si pides jamón en un restaurante donde tengan jamones colgando del techo, pregunta cuánto tiempo llevan ahí". Solo se justifica que estén colgados si cada día el restaurante descuelga unos o varios y se van consumiendo y reponiendo.
Cortar y comer y opciones para conservarlo
Es una situación que nos encanta, aunque no podamos gozarla a menudo. Jamonero, cuchillo, cortar una loncha y comerla, sin que pase por el plato. Esa, según los expertos, es la mejor manera de comer jamón. Hay que intentar que pase el menor tiempo posible entre el corte y el consumo. "Si tienen que pasar más de 24 horas, es mejor pedir que nos lo envasen al vacío, para que no pierda sus propiedades".
Solo se justifica que los jamones estén colgados si cada día el restaurante los va reponiendo
¿Cortado o entero?
La manera de comprar el jamón (cortado o entero) dependerá de nuestro consumo. Si somos muchos en casa o vienen fechas en las que pensamos compartir muchas comidas con familia y amigos, adelante con la pata entera. Pero como siempre, "cuanto menos tiempo pase entre que se empieza un jamón y se rebaña el hueso, mucho mejor".
Si pensamos comer un platito de jamón a la semana, mejor comprarlo cortado, cada vez que lo vayamos a comer. Si aun así nos va el ritual y preferimos una pata, debemos optar por la paletilla, que tiene menos cantidad. Eso sí, lo de tapar con un trozo de la propia grasa la parte abierta del jamón es totalmente incorrecto. "No necesita nada más que estar en un sitio sin corriente de aire y tapado con un paño de algodón para que no le dé la luz".
Jamón
(JimmyTrueno / Getty Images)
¿A mano o a máquina?
Los más sibaritas aseguran que las cuchillas de la máquina estropean el buen jamón porque la velocidad de las cuchillas lo "queman". Según Enrique Tomás, "no hay muchas personas capaces de apreciar la diferencia" en una cata a ciegas. Lo importante, si nos lo cortan a mano, es que esté bien cortado, "con la dirección, el grosor y el tamaño adecuados".
El vino tinto no es el mejor acompañamiento
"El vino tinto no es lo que más ayuda a saborear un buen jamón. Tiene tanta presencia en el paladar que puede ensombrecer y ocultar el sabor y los matices del jamón". Lo ideal es acompañarlo con una bebida poco invasiva. Puede ser agua, pero él asegura que "la que mejor marida es del cava o champán". En el sur de España saben que "con una manzanilla combina muy bien".
"No hay muchas personas capaces de apreciar la diferencia" en una cata a ciegas, dice Enrique Tomás
Congelar, un sacrilegio
Así como nos sorprendemos cuando nos cuentan que la mantequilla, los huevos o los quesos se pueden congelar, Tomás asegura que "nunca hay que congelar el jamón, ni para cortarlo mejor a máquina ni para conservarlo más tiempo ni para nada". Es contundente con esta posible mala práctica, "no puedes tener un jamón tres años curándose en una bodega con un maestro artesano pendiente de todos los procesos para luego meterlo en un congelador".
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