Consejos para sacar el mejor partido a tu jamón
Votación: Voto1 Voto2 Voto3 Voto4 Voto5  |  Resultados: voto_okvoto_okvoto_okvoto_okvoto_ok00

En: elconfidencial.com, Digital - 18/12/2017
19.12.2016 - 05:00 H. - Actualizado: 7 H.Pocas alegrías hay tan grandes como la de que te regalen un jamón. Tal vez esté impreso en nuestro ADN patrio el gen del pata negra, ese que nos hace palmotear cada vez que llevamos a casa un jamón entero, con su pezuña y todo lo demás. Después llega el otro gran momento, cuando decimos solemnemente eso de 'vamos a abrir el jamón'. Pero lo que para los entendidos es una liturgia, para la mayoría se queda en una chapuza.
Partir el jamón
"Cortar el jamón no es difícil. Lo difícil es aprovecharlo bien". Nos lo dice Miguel Cerezo, propietario de Jamón y Punto y con 33 años de oficio tras de sí. Anda estos días sin parar de deshuesar, partir, cortar y envasar (las Navidades son su agosto), pero encuentra unos minutos para darnos unos cuantos consejos acerca de cómo lograr sacar todo el partido a nuestro botín más sabroso:
En cinco pasos¿Por qué lado debo abrirlo? Siempre por la parte más estrecha, es decir, la contraria a la dirección de la pezuña. Es la más magra y, en consecuencia, la que antes se seca.
¿Es imprescindible un jamonero? ¿Cuál es el mejor? A menos que seas un experto, el jamonero es imprescindible. Hay muchas opciones, desde los que cuestan 6 euros a los que valen 500, unos armatostes que parecen diseñados por la NASA y con los que lo puedes poner en cualquier posición. En realidad, lo más importante es que tenga el peso suficiente como para que puedas partir el jamón sin necesidad de sujetarlo con la otra mano. Así se evitarían muchos accidentes.
Jamón
¿Qué tipo de cuchillo? Dos son los básicos que debemos tener en casa: el cuchillo jamonero (que siempre debe estar bien afilado) y el cuchillo francés. Este último, menos conocido, es corto y de hoja fina; nos va a servir para ir marcando la curcusilla, ese hueso puente con el que, inevitablemente, nos vamos a encontrar (y que normalmente eludimos dejando un buen rastro de jamón alrededor). El cuchillo francés nos servirá para rodearlo dejándolo bien limpito.
¿Cömo quitar la corteza? Los maestros tienen el cuchillo de descortezar; a menos que tú también estés abriendo jamones día sí día también, quítala con el cuchillo jamonero. Como hay que hacer fuerza, haz el movimiento siempre hacia fuera, para evitar percances
¿Cómo puedo hacer para igualarlo? Como por regla general no tenemos el cuchillo bien afilado, tendemos a cortar por la parte más blanda, allí donde no encontramos resistencia. El resultado es que hacemos un pozo y en los bordes se va quedando la parte más dura. En consecuencia, termina secándose. Miguel Cerezo estima que, al final, desperdiciamos más de un kilo. Si se trata de un jamón blanco, baratito, no pasa nada porque usaremos el hueso con esa carne pegada para hacer caldo, pero si hablamos de un producto de mayor calidad, podemos estar dejándonos un dineral.
Jamón
Más allá de estos consejos, en Internet encontrarás tutoriales que te ayudarán. Nosotros te proponemos este de Cinco Jotas en el que verás arte, calidad y destreza. Y se te hará la boca agua.
Cinco consejos para sacar el mejor partido a tu jamón
Otra opción es la que proponen los maestros de la Cooperativa Ganadera del Valle de Los Pedroches (COVAP), que con sus jamones premium incorporan un pendrive en el que te dan una lección magistral de corte y conservación.
Ya empezado, no es hora de racanear: por muy bueno y caro que sea, una vez abierto va perdiendo calidad de día en día. Dado que es carne curada, no se te va a poner pocho, pero se resecará. Así que hay que dar alegría al cuchillo y disfrutar: el tiempo máximo, un mes.
Un consejo. Si quieres de verdad aprovechar bien el jamón, hay una solución. No es romántica, pero sí muy práctica: Lo tienes unos días en tu casa, lo adoras, te postras ante él, disfrutas de la opulencia de su imagen sobre la encimera de tu cocina... y luego lo llevas a que te lo partan y te lo envasen al vacío. "Si no sabes partirlo, es lo más práctico -explica Miguel Cerezo-. En un buen sitio aprovecharás el cien por cien, desde los huesos al tocino; de hecho, nosotros picamos hasta los restos para que se puedan usar en unas croquetas".
El envasado también es una solución
Es una opción... pero hay que pagarla. Echa cuentas: ¿qué precio tiene ese kilo que te dejas pegado al hueso, reseco y rancio? Volvemos a la calidad: si hablamos de un jamón regulero, no te compensará pagar el envasado al vacío; si lo que nos traemos entre manos es un buen ibérico, y tú no eres especialmente mañoso, seguramente te compense.
¿Tienes un dispositivo móvil iOS o Android? Descarga la APP de Vanitatis en tu teléfono o tablet y no te pierdas nuestros consejos sobre moda, belleza y estilo de vida. Para iOS, pincha aquí, y para Android, aquí.
Compartir: