Cuando la carne picada no es 100% carne
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En: lavanguardia.es, Digital - 19/06/2017
Mejora general en los resultados respecto a lo vista hace unos años, pero la calidad de alguna carne picada que se comercializa envasada sigue dejando mucho que desear. Ese es el veredicto de la OCU tras analizar 11 muestras de este producto de diferentes marcas y precios, la mayoría comercializados en supermercados y grandes cadenas.
La presencia de demasiados aditivos y los ingredientes de los preparados que se venden como carne picada son algunos de los datos más preocupantes. ¿La buena noticia? Que saber elegirla de calidad y saber conservarla bien es más fácil de lo que imaginamos.
Sus aditivos e ingredientes son algunos de los datos más preocupantes
Aunque es un ingrediente relativamente habitual en muchas cocinas y recetas, la carne picada, igual que otros elaborados cárnicos, no goza de muy buena fama. La sospecha de que algunos fabricantes utilizan piezas no especialmente nobles y que el resultado no es de muy calidad planea desde hace tiempo y un reciente estudio de la OCU parece confirmarlo.
Y es que, según los datos de los análisis realizados por la asociación de consumidores, en algunos preparados de carne picada, el porcentaje real de carne es de sólo el 70% (Eroski Basic) o el 82% (Roler). Precisamente esta marca es la peor valorada de las 11 analizadas, con una nota final de 50 puntos sobre 100. El Corte Inglés y Aldi, con una nota de 83 puntos y un 100% de carne ocupan los primeros puestos.
Carne picada
(iStockphoto)
Carne, preparados y burger meat
Pero de cara al consumidor, lo primero a tener en cuenta es si se habla de carne picada, de un preparado de carne o de burger meat, tres productos diferentes en su contenido pero que suelen compartir espacio en el supermercado y que a primera vista parecen idénticos.
Los preparados de carne incluyen entre sus ingredientes sal, cereales y especias. A diferencia de lo que ocurre con la carne picada, no hay una exigencia de calidad en cuanto a cantidad de grasa (por debajo del 15% es un buen dato) y colágeno, un indicador para saber si las piezas de carne son de calidad o de partes como los tendones.
La carne picada, el preparado de carne y el burger meat tienen un contenido diferente pese a parecer idénticos
¿El mejor corte para picar? Una buena aguja de ternera, recomienda Ana González desde Grupo Norteños, una de las mayores empresas cárnicas del país. Y nada como observar el color de la carne y la cantidad de grasa para detectar rápidamente la calidad del producto, explica.
En el caso de la burger meat se permite el uso de aditivos como los sulfitos y colorantes. Este es un tema especialmente delicado, puesto que los sulfitos hacen que la carne muestre buen aspecto y textura, aunque ya no esté en muy buenas condiciones.
Trituradora de carne
(iStockphoto)
¿Envasada o picada al momento?
Ya en 2015 la OCU realizó esta misma prueba, que arrojaba resultados más que preocupantes y carencias de calidad en muchas marcas de envasados. De ahí que la asociación no dudara en su momento en recomendar algo que repite ahora- la carne picada al momento frente a la carne envasada y comercializada en bandejas.
Desde el punto de vista sanitario, la elección no está tan clara. Y es que, según explica Luis Riera experto en seguridad alimentaria en Saia- la carne picada es uno de los alimentos de mayor riesgo microbiológico, puesto que reúne dos factores que gustan mucho a los microorganismos: es un producto muy proteico y al triturarla aumenta la cantidad de humedad para el desarrollo de bacterias.
La OCU recomienda envasar la carne picada al momento
Precisamente por eso, a nivel microbiológico es peor la que pican al momento en la carnicería. La máquina picadora es un aparato que da calor al producto -ideal para el desarrollo de los microorganismos- y es un aparato difícil de limpiar, señala. Habría que pedir que se desechara lo primero que sale de la máquina, dejar su compra para el último momento y meter la carne en la nevera nada más llegar a casa.
Sulfitos y nitratos
En este sentido, la carne envasada ofrece más garantías sanitarias, por la forma de producción en zonas refrigeradas y controladas, aunque es verdad que el uso de aditivos señala Riera- siempre despierta cierta preocupación en el consumidor.
Carne picada, en una imagen subida a Flickr
(erix en Flickr)
El problema no es que se utilicen conservantes, sino el uso que muchas veces hace la industria de los citados sulfitos y colorantes para camuflar el estado y calidad real de la carne. Otro punto polémico es el uso de nitratos en los preparados cárnicos.
Hemos de ser conscientes que hay productos de origen vegetal como las acelgas o apio que tienen bastantes nitratos, explica. De ahí que algunos productos que se etiquetan como sin aditivos añadidos, en realidad utilizan concentrado de apio.
A veces para esquivar el uso de conservantes, se utilizan sulfitos y colorantes para camuflar su estado
Cómo conservarla
La carne picada es un producto de una duración muy limitada, recuerda este técnico en seguridad alimentaria. ¿Cuánto? En el caso de que esté picada al momento y sin conservantes, la recomendación es no pasar de 24 horas y, por supuesto, siempre en frío.
También se puede congelar, claro, pero en este caso mejor hacerlo nada más comprarla y no cuando ya empiece a caer su estado de conservación. La congelación detiene la multiplicación de microorganismos, pero no los mata, recuerda Riera.
¿Se puede consumir carne picada sin problemas? Por supuesto. Basta con tener claro los criterios para elegir una de calidad y saber conservarla. Así de fácil.
Si se congela la carne picada debe hacerse antes de que caiga su estado de conservación
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