De las uvas de la Vall dels Alcalans: Vinos Bio de Pedro Olivares, Sa&Sa
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En: levante-emv.com, Digital - 25/05/2017
Inmerso en los viñedos de una decena de zonas vinícolas, el viticultor y enólogo Pedro Olivares no cesa de investigar, buscando pequeñas parcelas que ofrezcan una sorpresa escondida. Uno de los vinos que ha elaborado esta última cosecha es el resultado de la recuperación de un antiguo viñedo del interior de la huerta al sur de la ciudad de València. Antaño, el viñedo era uno de los principales cultivos de la zona junto los olivos y algarrobos, hasta que se extendieron el regadío y las urbanizaciones. Ahora, la vid se encuentra prácticamente extinguida en la Vall dels Alcalans, en los términos de Llombai, Montserrat, Montroi y Real, en la comarca de la Ribera Alta. En este último municipio Olivares encontró media hectárea con viñas muy viejas de Moscatel y Malvasía entremezcladas, castas con las que se hicieron los vinos históricos de esta zona, que fueron blancos.
Según los expertos la vid de la uva Moscatel es cultivada por la humanidad desde tiempos pretéritos. Originaria de Mesopotamia, se extendió a través del Mediterráneo por ser de sabor único, dulce, aromática y polivalente, apta para consumir tanto en fresco como en forma de pasas (las mejores), y para elaborar vinos. La Malvasía es otra de las antiguas uvas cuyo origen resulta controvertido, quizá no sepamos nunca a ciencia cierta si proviene de Grecia o de la península de Anatolia, aunque se supone que el nombre deriva de la población griega de Monemvasia. Lo que sí parece probable es que fuese el propio Ramón Muntaner el que trajese la varietal a tierras valencianas a principios el siglo XIV. Muntaner fue el cronista de los almogávares de Roger de Flor en la campaña contra los otomanos. A su regreso se estableció en tierras de Xirivella y aclimató esta vid, desde donde se extendió al Vall dels Alcalans, desde Alfarb a Torís.
Olivares quería elaborar «un vino blanco de porte mediterráneo en aroma, pero de espíritu continental en el paladar» y encontró en estas uvas la esencia que buscaba, aunque nos comenta que «la propia naturaleza supera la idea del vino que uno pretende hacer». Como todos los que elabora Pedro proceden de cultivo ecológico o de parcelas sin tratar y están elaborados sin aditivos enológicos, solo el mínimo sulfuroso para la asepsia más indispensable y siempre con levaduras salvajes. El terreno arcilloso marca el carácter mineral de este vino único, el Sa&Sa de 2016, del que solo hay seiscientas botellas. Es de color oro viejo, perfumado, salino, con presencia floral y a fruta blanca, con suaves especias, palo de rosa, plantas aromáticas, miga de pan, rico en matices. Tiene gran volumen en boca, es sedoso, untuoso, fresco, cítrico, con fino amargor final y muy largo. Unas gambas de Dénia serían buenas compañeras de destino, apenas cocidas, enfriadas rápidamente con agua salada y mucho hielo.
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