El granel no es el futuro
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En: elmundo.es, Digital - 25/09/2017
Son, al menos, tres los cambios significativos llegados al mundo del vino en los últimos decenios: la pérdida de su función alimentaria, el cambio climático y los vinos varietales. El legendario productor piamontés Angelo Gaja analiza para elmundovino estos tres cambios de gran calado y los coloca en el contexto general de los vinos de Italia y del polémico asunto de los graneles a muy bajo precio.
En todos los países productores el vino, que era un alimento, ha asumido la función de un bien de lujo, independientemente del precio, porque no es ni indispensable ni de primera necesidad. El país más preparado para afrontar la transición fue Francia, que al vino como bebida de lujo siempre había le reservado un minúsculo nicho. En contraste, en Italia el paso ha sido culturalmente más fatigoso de afrontar por el exceso de estructuras, regulaciones y resistencias que obtenían inspiración en su función alimentaria.
Los bienes de lujo requieren técnicas de venta diferentes: deben introducir acciones de márketing apropiadas, agresivas y continuadas en el tiempo en lugar de contentarse con la vieja estrategia derrotista y perdedora del precio bajo.
¿Para qué sirve el márketing? Para hacer que un bien sea preferido a otro, no tanto por la relación calidad-precio, sino por otros valores apreciados por el consumidor: haber conocido al productor, compartir sus proyectos, reconocer la dedicación a la calidad, poner la confianza en la denominación y en la marca, en la popularidad, notoriedad, novedad, rareza, historia, prestigio... Todo ello, en parte al menos, puede también ser construido artificiosamente, pero es engañosa la desconfianza sistemáticamente ante la palabra 'márketing', porque cuando es sano y correcto permite consolidar la relación con los consumidores, dar más visibilidad a las marcas de las bodegas y recuperar el valor añadido.
En segundo lugar, el cambio climático se ha convertido en un tema de gran actualidad y los remedios para contrarrestar los efectos han sido ampliamente debatidos. No hago un llamamiento al "mal de muchos, consuelo de tontos", pero a día de hoy es posible observar que otros países están peor que Italia.
Giacomo Tachis, el padre de los enólogos asesores vinícolas italianos, solía decir que "el vino ama el aliento del mar". Nuestro país, con 8.000 kilómetros de franja costera, está más favorecido que Francia y España; goza de una orografía que lo convierte en rico en agua (vendemos también millones de litros de agua embotellada). La conformación en colinas permite elevar la altura del viñedo, en busca de climas más frescos (algo que no puede hacer Burdeos). Italia incluye un amplio número de variedades de maduración tardía, que el cambio climático penaliza menos que aquellas precoces en las cuales Francia es rica. La añada 2017 enseña, para quien quiera aprender, el tipo de medidas que frente a él se pueden adoptar.
Finamente, los vinos varietales. Varios países extraeuropeos, que tenían potencial como importadores, ahora se han convertido en productores. El primero fue Estados Unidos, que se inspiró en Francia. Comenzaron por plantar viñedos con las variedades cabernet, merlot, chardonnay y pocas más. El ejemplo de Estados Unidos fue rápidamente continuado por Chile, Argentina, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Israel (sobre el mismo camino se está lanzando China), los cuales hacen crecer la producción con el objetivo primero de consolidar la demanda sobre los respectivos mercados internos y después llegar a ser también países exportadores.
Todos se pusieron a producir a base de las mismas castas francesas, aquellas que definíamos con apenas disimulado desprecio "de gusto internacional". Estos vinos gozan en los mercados extraeuropeos de crecientes ventajas: llevan nombres de varietales de la casta conla que cada uno de ellos está elaborado, que son pocas y fáciles de memorizar: hacen crecer la demanda contribuyendo todos los países del nuevo mundo juntos; consiguen la adicción al gusto especiado entre los nuevos consumidores; han sido apoyados por un márketing agresivo y diferenciado; las bodegas que los producen no tienen una antigua relación con el público, y así la selección de los emprendedores capaces de estar en el mercado es más eficaz.
La tentación de tirar los precios
Italia, en cambio, puede ser la única nación en producir y construir una demanda sobre vinos procedentes de algunos centenares de variedades históricas, cultivadas exclusivamente en nuestro país, que dan origen a más de 520 denominaciones.
Se advierten así señales de inquietud a causa de un mercado exterior que ha llegado a ser más competitivo. Los cambios que he mencionado crean dificultades y problemas nuevos. Para afrontarlos debe haber apertura de mente, capacidad de observación, disponibilidad para asumir el riesgo de la empresa, aplicación de nuevas estrategias, inversiones...
También los productores pequeños y medianos (los adjetivos hacen referencia a la dimensión de las bodegas) tienen conciencia y muchos de ellos están en disposición de recoger el desafío. El apoyo que ellos están en disposición de ofrecer al éxito del vino italiano está a menudo infravalorado: la idea de que los productores pequeños y medianos constituyen una carga para el vino italiano está profundamente equivocada. Son a menudo capaces de pensar de forma diferente, de explorar nuevas vías, y lo hacen con dinero suyo y a su propio riesgo, sin chupar dinero público; si tienen éxito, proporcionarán ejemplos útiles.
Lo hicieron en el pasado Ferruccio Biondi Santi, Mario Incisa della Rocchetta, Edoardo Valentini... Y son numerosos los que lo están haciendo ahora. Por esta razón realizan una acción sinérgica y complementaria de aquella de los productores de grandes volúmenes. Fueron principalmente los productores pequeños y medianos, entre 1960 y 1990, con su dedicación a la calidad, los que contrarrestaron el creciente fraude comercial, los escándalos, la imagen de absoluta modestia que se atribuía al vino italiano en los mercados exteriores.
Después de ese tiempo, sin embargo, la burocracia creció con desmesura. Se volvió en contra de los productores pequeños y medianos quien la sufrieron con mayor intensidad sólo aquellos que deberían ser apoyados, recuperados. Para favorecer el crecimiento del vino italiano es indispensable aflojar el abrazo sofocante de la burocracia y remover los muchos resentimientos acumulados en el tiempo. Para que no desaparezcan los efectos de las medidas introducidas recientemente por el Texto Único se necesita acelerar la aprobación de los decretos aplicados; para entorpecer el camino están sin embargo las asociaciones de categoría que defienden tenazmente sus propios intereses y prefieren ahogarse a soluciones que no les favorezcan.
Los productores pequeños y medianos podrían pagar los platos rotos. Hace 50 años se decidió que el sector vinícola debería ser apoyado con fuertes inyecciones de dinero público para proteger la función alimentaria del vino y apartar a los viticultores de las garras de los comerciantes que dominaban el mercado de la uva. Los cambios producidos han sido profundos. El asistencialismo a ultranza no es hoy una exigencia como entonces, crea distorsiones en el mercado y alimenta interferencias políticas.
Por este motivo es necesario apelar al principio de transparencia. ¿A cuánto ascienden anualmente las ayudas públicas al sector vitivinícola italiano? ¿A qué sectores y en qué cantidades se asignan? ¿Cuáles son las bodegas que utilizarán mosto concentrado o azúcar de la uva en la añada 2017, cuando en cualquier parte de Italia la práctica de la corrección de mostos no es necesaria?
Deberíamos aprender e indignarnos en 2018 cuando vamos conozcamos las bodegas que venderán a granel, a los embotelladores, volúmenes de vino italiano de la añada 2017 a menos de un euro el litro, cuando la caída de la producción nacional podría superar el 30%. (¿Sus viñedos se encuentran bajo otro cielo?). ¿Qué interés tiene Italia en competir por la primacía de la cantidad anual de producción de vino, y sea también de buena calidad, y después aprender que en la exportación se vende a un precio medio del litro que es uno de los más bajos del mundo?
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