El ibérico afronta una campaña de Navidad con elevada demanda y repunte de precios
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En: elperiodicoextremadura.com, Digital - 19/12/2017
El consumo, tanto el nacional como el de fuera de España, de estos productos continúa al alza. El aumento medio de los precios se sitúa entre el 8% y el 15% con respecto a los de hace un año
Secadero de jamones de la industria Montesano, en Jerez de los Caballeros. - EFE / JERO MORALES
La Navidad es la mejor época para el sector del ibérico. Aproximadamente un tercio de los jamones y paletas que se comercializan anualmente se concentra en este periodo. A falta aún de estadísticas oficiales de ventas o de precios, la impresión generalizada de los profesionales de este sector en la región es que esta está siendo una buena campaña tanto en uno como en otro aspecto. «La situación es bastante mejor que la de campañas pasadas», confirma Elena Diéguez, secretaria técnica de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). «El consumo se está reactivando. El nacional cada vez es mayor y está mejor informado. Y el internacional también está teniendo un tirón importante», agrega.
Según sus estimaciones, los precios han aumentado entre «un 10% y un 15%» con respecto a la Navidad pasada. Eso supondría entre 30 y 45 euros más para un jamón de unos 300. Un incremento que, recalca, es «muy poco significativo teniendo en cuenta que la demanda está siendo bastante superior» y que se viene de unos niveles muy bajos. «Estamos vendiendo un producto extraordinario a precios muy asequibles», precisa esta experta, que agrega que el alza de la comercialización no está afectando solo al producto curado, sino también a la carne fresca, que está teniendo «una demanda tremenda» y, en este caso, sostenida durante «todo el año». «El consumidor se ha dado cuenta de que es una carne extraordinariamente buena».
«Los precios se están recuperando después de varios años», coincide Jaime García, director comercial de Montesano quien, además del incremento del consumo interior y exterior, cita «la menor oferta» de este año como otro factor que ha contribuido a la subida de los precios, ya que el lento proceso de elaboración de los jamones hace que ahora le toque salir al mercado a los productos de animales sacrificados hace entre dos y cuatro años, cuando aún se acusaba la reducción del censo que siguió al pinchazo de la burbuja del ibérico. «Recuperar la cabaña de porcino ibérico es lento, tiene un ciclo más largo [que el cerdo blanco] y por lo tanto lleva su tiempo». En este sentido, la única pega que le pone a la campaña actual es la de que andan escasos de existencias. «No es nada nuevo, así llevamos un año, lo que pasa es que este se está notando más que los anteriores, en los que ibas adelantando un poco el género, pero llega un momento en el que no lo puedes adelantar más».
INTERPROFESIONAL / Asici (la interprofesional del sector que agrupa a industriales y ganaderos) calcula que el incremento de precios ha sido algo menor, del 8% en promedio de todas las categorías (bellota ibérico 100%, bellota ibérico 50% o 75%, cebo de campo y cebo). También en esta asociación se recalca que se trata de un encarecimiento moderado. «Veníamos de una situación en la que habían caído muchísimo los precios», subraya su presidente, Francisco Javier Morato. «Estamos en una época de recuperación que está permitiendo que todos los eslabones de la cadena estén medianamente satisfechos, pero sin ganancias extremas», esgrime. De acuerdo a los datos facilitados por esta asociación, las cifras de sacrificios de ibérico llevan ya tres años al alza. Tras caer hasta los 2,18 millones de animales en el 2013, se pasó a 2,62 millones en el 2014, 2,97 millones en el 2015 y 3,19 millones en el 2016. Este año, con datos hasta septiembre, el número se situaba en 2,56 millones.
En este sentido, Ángel García Blanco, presidente de Asaja Extremadura, considera que «hasta el año que viene no empezará a regularizarse» la situación. En su caso, considera que la elevada demanda que está habiendo ha hecho subir los precios de los productos ibéricos «en torno a un 15%» con respecto al año pasado.
¿Puede ser esta subida de precios la antesala de una nueva burbuja del ibérico? «En principio, yo creo que el sector ha aprendido muy bien la lección que recibió en su momento, lo que hace que no nos lancemos a producir grandes cantidades. Además, hay que tener en cuenta que las producciones más emblemáticas, las de bellota, y más si son 100% ibérico, son muy limitadas. La superficie nos limita, con lo cual, aunque quisiéramos, tampoco podríamos aumentar más», responde Elena Diéguez.
Para Jaime García, no volver a caer en una producción excesiva «es la gran preocupación que tenemos ahora en el sector», ya que una parte de él sigue «enfocado al volumen y no a la calidad y a hacer el mejor producto posible. Y eso nos puede llevar a otra burbuja. Cerdos de bellota se pueden matar los que se pueden matar, pero ibéricos de cebo sí se pueden hacer todos los que se quiera, lo que nos podría llevar de nuevo a una situación de superproducción y de bajada de precios».
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