El ibérico que vino del frío
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En: heraldo.es, Digital - 23/01/2018
Los consumidores que las pasadas Navidades se encontraron en los establecimientos de Carrefour jamones ibéricos de siete kilos por 195 euros seguro que se felicitaron por la suerte de haber encontrado semejante chollo. Lo que no sabían es que lo que compraban no eran realmente lo que pensaban y que tras tan generosa oferta iba a desencadenar una investigación que sembrado la duda del fraude sobre un producto genuinamente español, apreciado -y muy bien pagado- en los mercados de todo el mundo y cuya seña de identidad, su pata negra, forma parte del lenguaje coloquial para definir aquello que tiene calidad excepcional, lo más de lo más.
La alerta saltaba cuando se conocía que agentes del Seprona de la Guardia Civil se habían personado en varios establecimientos Carrefour para inspeccionar los jamones comercializados por Comapa, firma líder en la distribución del ibérico español. El instituto armado confirmada que dichas 'visitas' se enmarcaban en una investigación con la que se pretende desenmascarar un posible fraude alimentario en el jamón ibérico de bellota y presuntas irregularidades en el etiquetado que se rige por norma aprobada en 2014.
Hizo sospechar el precio. Los industriales consultados insisten en que el coste por el que se comercializaban estos jamones es una cifra «totalmente ridícula», porque es imposible poner a la venta este tipo de producto por menos de 200 euros. Puede que sea una venta a pérdidas -la investigación dirá-, es decir, el producto se ofrece al consumidor por un cantidad inferior a la que se pagó al proveedor, una práctica muy mal considerada en España aunque no tan mal vista en Europa, por la que la distribución suma denuncias interpuestas por las organizaciones agrarias.
Pero había más. Las etiquetas destaparon la caja de los truenos. Es obligatorio detallar al consumidor el momento de salazón del jamón, una práctica que se realiza en diciembre de cada campaña, pero en los ibéricos investigados el mes que aparecía era noviembre. La explicación de Comapa sacó a la luz, seguro que para sorpresa de los compradores, que los piezas así comercializados habían sido congeladas. No es ilegal, señala el sector, y no tiene por qué afectar a la calidad del jamón si el proceso se hace correctamente, pero aunque así sea lo obligatorio es informar en el etiquetado. Por eso, las sospechas crecieron cuando los jamones no iban acompañados por las bridas que informan sobre su autenticidad.
Ahora todo el sector cruza los dedos para que la investigación primero y sus resultados después no terminen por minar la confianza del consumidor y haga resentir sus ventas y sus negocios.
La investigación abierta en los primeros días del año al detectarse jamones ibéricos sospechosamente baratos en Carrefour indigna al sector, provoca revuelo entre la distribución y despierta exigencias de mayor transparencia entre las organizaciones de consumidores. Pero lo cierto es que no es la primera vez -y puede que tampoco la última- que la sombra de la duda del fraude planea sobre un producto de prestigio, genuinamente español y pasea la marca de país por los mercados internacionales.
Esas sospechas incluso han traspasado fronteras. En junio pasado, un duro reportaje titulado 'Obscenidad con el ibérico' y publicado en el periódico alemán 'Süeddeutsche Zeitung' acusaba a la industria cárnica española de «dar gato por liebre» con los jamones que triunfan en los mercados exteriores. Lo denunciaba con cifras y señalaba que el 90% de las piezas que se venden como ibérico en el extranjero no lo son. Más recientemente ha sido otro grande de la prensa europea 'The Economist' quienes volvía a sacar los colores al «fraude legalizado» de «una de las delicias gastronómicas más exquisitas del mundo», como así recogía el periódico en su reportaje.
Las cifras no son incorrectas. Según los datos del registro informativo de control del ibérico (Riber), publicado en la web del Ministerio de Agricultura, es España se sacrifican unos tres millones de cerdos al año que se comercializan como ibéricos. De ellos apenas unos 300.000 ejemplares son de la raza ibérica en grado puro y censados en el libro genealógico de la raza. Son, sin embargo, una media verdad, y hay que bucear en la norma del ibérico elaborada por el ex-ministro del ramo Miguel Arias Cañete para encontrar la otra media. Guste o no, sea más o menos engañoso, la ley lo permite.
La norma del ibérico aprobada en 2014 considera como tal todos los productos que procedan de cerdos cuyos padre y madre son 100%, aquellos que lo son en un 75% cerdos cuya madre es 100% ibérica y el padre es cruce de ibérico con duroc) o en un 50% (su madre es 100% ibérica y el padre es 100% duroc). Establece también que la alimentación sea con bellota, pero no impide el uso del cereal. Eso sí, es obligación dejarlo muy claro en el etiquetado.
Congelación
Los jamones investigados se vendían en fresco, por supuesto, pero la justificación al bajo precio dada por la empresa distribuidora fue que se trataba de una partida de piezas congeladas. Puede causar sorpresa, puede que el gran público lo desconozca, y hasta puede que lleve a la confusión, pero no es ilegal.
Lo que incumple la ley europea es no comunicarlo al consumidor. Porque, el reglamento comunitario deja bien claro que la «palabra «descongelado» tiene que aparecer claramente en el etiquetado. Es de obligado cumplimiento, aunque establece algunas excepciones, por ejemplo, en aquellos productos en los que el proceso de descongelación no afecta negativamente a la calidad.
No faltan expertos que aseguran que si se hace bien no se resienten las cualidades del ibérico. Incluso existen artículos de investigadores del CSIC en los que se afirma que la congelación de la materia prima para la elaboración de jamón curado produce una aceleración de la proteólisis y lipolisis, pero destaca que esas diferencias desaparecen a medida que el proceso de curado avanza, por lo que «en el producto acabado, la congelación no afecta a la aceptación por parte de los consumidores». Una afirmación que, sin embargo, no responde a qué es lo que sucede con la calidad.
«Impacto» en el sector
«Es la noticia de mayor impacto en el sector de los últimos años», respondieron desde el sector de ibérico cuando se hizo pública la investigación en curso. Porque la opinión compartida, ya se sea ganadero, fabricante o distribuidor, que el coste de un jamón ibérico de bellota de 7 kilos es de entre 250 y 300 euros, por lo que si se comercializa a un precio inferior o se vende a pérdidas o es un fraude.
Los consumidores también han alzado la voz. Y las organizaciones que los representan quieren «transparencia» y que se hagan públicas las marcas que están incurriendo en esta irregularidad. Advierten además a los ciudadanos de que tienen derecho a conocer si han sido víctimas de un fraude para valorar si emprenden medidas legales al respecto.
«Hay que estar atentos,el fraude siempre está ahí»
Tras conocerse el último fraude en el jamón ibérico han sido muchas los productores, los industriales y las organizaciones de consumidores que ha pedido transparencia y calidad para que el escándalo no salpique a otras marcas o firmas que trabajaban cumpliendo fielmente y con rigor tanto las más exigentes normas de calidad como los requisitos exigidos en el etiquetado.
Así sucede en la Denominación de Origen Jamón de Teruel, desde la que reconocen que noticias como las destapadas estos días sobre las irregularidades cometidas por Carrefour o el distribuidor Comapa «no nos afecta en negativo», explica su presidente, Ricardo Mosteo. «Como D. O. tenemos una credibilidad constatada», detalla Mosteo. Y lo justifica destacando que de las cinco denominaciones de jamón que existen en España, la de Teruel es la única que cuenta con una acreditación de la ENAC, la entidad designada por el Gobierno como el único organismo nacional de acreditación. «Además el consumidor sabe que nuestro producto es el mejor de pata blanca», puntualiza.
Menos impacto tiene en los mercados exteriores. Todo lo contrario. El presidente de la D. O. turolense asegura que este tipo de irregularidades provocan un efecto rebote, ya que los importadores responden a las mismas refugiándose en las denominaciones «que son las que le dan fiabilidad, porque el producto se puede imitar, pero no la trazabilidad y el control al que está sometida su calidad».
Reconoce, eso sí, Mosteo, que la publicación de este tipo de fraudes no les sorprende porque «es nuestro día a día». El presidente de la D. O. Jamón de Teruel explica que la imitación existe y, que en su caso, tienen que estar continuamente en alerta para que no se utilice su nombre en piezas que no están integradas y controladas por la denominación. «Siempre tenemos que estar atentos y trabajamos todo lo posible para que evitar este tipo de situaciones, incluso ha habido casos en que hemos tenido que presentar denuncias ante el Seprona», detalla Mosteo, que asegura que aunque la congelación del jamón es un práctica legal, no es ni mucho menos habitual porque los productores «están ahora trabajando muy bien».
Por eso, y ajena a toda las polémicas sobre ventas o etiquetados fraudulentos, la Denominación de Origen Jamón de Teruel continúa manteniendo el crecimiento sostenido que «ya intuíamos a comienzos de año», señaló Mosteo, que no quiso concretar fechas porque todavía se están cerrando los datos.
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