El milagro del café de Agaete (Gran Canaria), único en Europa
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En: elpais.com, Digital - 31/07/2017
Acabábamos de preparar varias tazas de café en una cafetera moka tras moler los granos segundos antes. Al primer sorbo descubrí un café suave, con cuerpo, elegante y moderadamente aromático. Como conductor de aquella cata actuaba Iván Pérez, formador barista en Canarias, diplomado por el Forum del Café y la Asociación de Cafés Especiales.
Nos hallábamos bajo un chamizo al aire libre en pleno valle de Agaete al noroeste de la isla de Gran Canaria, a 15 minutos en coche desde la costa. Ahora vamos a prepararlo en una cafetera de filtro, la V6 similar a la Chemex . Te parecerá otro, me dijo. En efecto, en la boca me encontré con una infusión ligera, muy aromática y compleja, moderadamente ácida y sutilmente amarga, con dejes de chocolate, regaliz y frutas. Una verdadera delicia.
CAFETALES A LA SOMBRA / CAPEL
Media hora antes, en el mismo lugar, nos había recibido Víctor Lugo, propietario de la pequeña explotación agrícola, Finca La Laja donde crecen las plantas de café, entre frutales y algunas viñas. Le acompañaba un experto, José Manuel Sosa, técnico de la Agencia de Extensión Agraria del Cabildo de Gran Canaria. Sin pensarlo dos veces, bombardeé a ambos con preguntas.
¿Cuándo se introdujo el café en Gran Canaria? Comenzó a plantarse en casi todas las islas a finales del XIX. A partir de 1930/40, sin embargo, la producción se retrae y desaparece excepto en este valle. Para los agricultores de entonces cosechar el café, recolectarlo, desgranarlo y descascarillarlo a mano suponía una tarea enorme. Mi hipótesis es que aquí se mantuvo gracias a las facilidades que daba una máquina descascarilladora que en el resto de los lugares no existía, me contestaría Sosa. En 1889 en la Exposición Universal de Paris, lo presentó a concurso un agricultor de Agaete, el hacendado José de Armas, y consiguió medalla de bronce. Si hoy existe es gracias a la familia Armas. Las plantas llegaron por primera vez al Botánico de la Orotava, con la intención de que se aclimatara. Desde allí pasaría a Agaete donde se adaptó perfectamente.
JOSÉ MANUEL SOSA Y VÍCTOR LUGO EN UN CAFETAL / CAPEL
¿Qué variedad cultiváis? La typica (arábica), una de las más antiguas originaria de Etiopía. Se diferencia por el color y bronceado de sus hojas jóvenes. Casi es un milagro. En el valle nuestro café no conoce plagas ni enfermedades. Algunos expertos lo han encuadrado en el restringido grupo de los cafés exóticos, aquellos que se producen en islas, en cantidades escasas y con costes elevados. Los nuestros no bajan de 40 euros kilo.
¿Y el rendimiento? Muy bajo. Necesitamos siete kilos de cerezas de café para obtener un kilo tostado y molido. La gente que lo conoce suele decir: ¡Qué rico y que caro es el café de Agaete ¡Pero, no es caro, de un kilo se obtienen 120 tazas! La producción de todo el valle es escasa, no pasa de 5.000 kilos.
LAS CEREZAS DEL CAFÉ / CAPEL
¿Laváis el café? No, tradicionalmente nunca se ha hecho, sin duda por la escasez de agua. Son cafés naturales (no lavados), una práctica que nos ayuda a mantener la tipicidad. Este tipo de cafés suelen ser más dulces y con más cuerpo.
¿Cultivo extremo? Sin duda. Gran Canaria se encuentra al norte del llamado cinturón del café, la famosa franja comprendida entre el trópico de Cáncer y el trópico de Capricornio. El cultivo no debería darse. Se trata de una planta que necesita climas cálidos, húmedos y tropicales. En este valle, además, de terrenos volcánicos, las precipitaciones son escasas y los cultivos se sitúan a poca altitud, alrededor de 150 metros, escasa para un arábica, otra rareza. Sin embargo, el calor se condensa y la planta se mantiene entre 16 / 18ºC. Lleva aquí más de 150 años y se ha adaptado a estas condiciones. Los cafetales crecen a la sombra de aguacates, mangos, papayas, naranjas, pomelos y otras frutas tropicales.
PREPARANDO EL CAFÉ EN LA V6 / CAPEL
¿Por qué en otras zonas el café es mucho más barato? En América, África, Asia las condiciones laborales son distintas, los salarios más bajos y las producciones abundantes. Nosotros estamos en Europa y todo es diferente. Intentamos que nuestro café se reconozca como producto gourmet. Queremos insistir en la singularidad de cada cosecha, en el valor de nuestra variedad, en la procedencia y el tipo de tueste, en definitiva, en la cultura que lo rodea. Algo estaremos haciendo bien cuando nuestros clientes aumentan. Si quisiéramos tendríamos toda la cosecha vendida en Japón y en Estados Unidos a precios súper caros, pero de forma anónima y no nos interesa. Queremos relacionarlo con nuestro origen, que sea beneficioso para el municipio de Agaete y que se sepa que estamos en Gran Canaria.
¿Qué os ha faltado hasta ahora? Hacer marca. Saber vendernos fuera, en aquellos mercados que valoran este producto. En España se desconoce. De momento lo vendemos todo en nuestra finca, a 60 euros el kilo, es decirt, 15 euros el paquete de 250gramos. Sígueme enTwitter: @JCCapel
EL VALLE DE AGAETE, EL MAR AL FONDO / CAPEL
SECADO DE LOS GRANOS / CAPEL
MOLIENDO EL CAFÉ POCO ANTES DE PREPARARLO / CAPEL
TOMANDO TEMPERATURAS DURANTE LA CATA / CAPEL
EL CATADOR ESPECIALIZADO IVÁN PÉREZ Y VICTOR LUGO / CAPEL
BOLSA DE CAFÉ EN GRANO / CAPEL
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