El precio del jamón ha subido, pero no por el mercado chino
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En: 20minutos.es, Digital - 13/12/2017
Desde hace unos días la histeria sobre el precio y la escasez de jamón ibérico corre a sus anchas por medios nacionales e internacionales. Y todos apuntan a un supuesto responsable del aumento en el precio de este alimento: la mayor demanda del mercado chino.
China ha descubierto el ibérico y no hay suficientes cerdos ni bellotas para saciar el apetito de un mercado de tantos millones de personas, se lamentan algunos, augurando una escalada de precios de los jamones y, cabe suponer, otros productos ibéricos.
¿Pero qué hay de cierto en esta historia? ¿De verdad el mercado chino ha elevado tanto su demanda como para influir en los precios de este año en España? Para salir de dudas hemos preguntado a los responsables de Arturo Sánchez, una empresa que desde hace 100 años se dedica a la elaboración de productos ibéricos en Guijuelo.
"China es un mercado que importa jamones desde hace años, la mayoría serranos. Es verdad que últimamente ha crecido el número de piezas ibéricas, aunque las cifras siguen siendo discretas", apuntan desde esta firma, desmintiendo esa teoría que da por hecho que China se quiere quedar con gran parte de la producción del país.
De hecho, resulta interesante recordar que ya hay empresas muy conocidas del sector en cuyo capital están presentes inversores chinos, y casos en los que directamente una firma china compra una empresa y produce ibérico exclusivamente para la exportación a su propio mercado. También es verdad que -como se apuntaba en el artículo de El País, origen en parte de esta teoría- en ocasiones se compra la carne fresca y se cura allí.
Algo que, por cierto, no gusta demasiado en el sector, y que posiblemente otros países no permitirían con su producto estrella. "Desde España se han llegado a vender cerdas ibéricas vivas a China para criar allí", lamentan desde Arturo Sánchez.
No obstante, y pese a que es cierto que la demanda exterior en países como China y Japón ha crecido en los últimos años, la subida de precios no tiene nada que ver con este cambio. ¿Cuál es la razón? Muy sencillo. Ahora se están vendiendo los jamones producidos durante los años más duros de la crisis económica, de 2012 a 2014. Un periodo en el que muchos ganaderos se arruinaron y en el que cayó en picado la cantidad de animales disponibles.
"Veníamos de una época -recuerdan desde Arturo Sánchez- en la que se llegaron a sacrificar 1 millón de cerdos teóricamente de bellota". Teóricamente, porque las cifras dicen que en España sólo hay bellotas para alimentar a la mitad, pero ese es otro tema.
Es decir, los jamones que ahora mismo están en el mercado (producidos en 2013 y 2014 sobre todo) corresponden a una época en la que había muchos menos cerdos. A esta escasez de producto se le suma un repunte en el consumo nacional, lo que, aplicando las leyes de oferta y demanda, explica la subida del precio.
Una subida, eso sí, moderada, matizan. "En ningún caso debería ser superior al 10%, y si lo es hay que buscar la razón en los intermediarios, no en los productores que, pese al aumento del precio de la materia prima -el cerdo- han contenido el alza de los precios", explican.
¿Son estos mismos intermediarios los que alimentan la teoría china -por llamarla de algún modo- para justificar una subida de precios más alta de lo que parece justificado? Desde el punto de vista de los productores, el razonamiento tiene mucha lógica, porque una cosa está clara: si el jamón ha subido, no es por culpa de China.
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