Elegir un jamón con los cinco sentidos
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En: elperiodico.com, Digital - 07/06/2017
Seguro que más de una vez te has preguntado: ¿cómo encontrar un ejemplar de bellota 100% ibérico, el de máxima calidad, con el que seguro que acertarás? Pues pon los cinco sentidos en este reportaje. Nos ayuda a activarlos Manel López, responsable de Reserva Ibérica.
VISTA «El jamón de bellota 100% ibérico debe tener una pata estilizada, porque este tipo de cerdos están todo el día en el campo haciendo ejercicio, y en cierto modo son atletas. No son patas cortas y redondas. Y la caña [el tobillo] es muy fina. Justo ahí lleva un precinto negro que certifica que es de bellota 100% ibérico, un identificador obligatorio por ley desde el 2014.
Los números que lleva tatuados son la semana del año en la que ha sido sacrificado el cerdo y el año: por ejemplo, 6/11 indica que entró en el matadero la sexta semana del 2011. Un jamón de bellota 100% ibérico no puede ser sacrificado más allá de marzo. Si pone 20/11 (semana 20 del 2011) no es de bellota.
Por dentro, la gama de colores pasan del rosado al rojo oscuro, burdeos. Cuando más oscuro, más crianza y, por tanto, más riqueza de matices en la boca. Cuando lo cortas, cada lámina debe ser brillante porque significa que la grasa del animal se está fundiendo (al tener el ácido oleico de la bellota se funde antes que cualquier otra grasa). No te preocupes por los puntitos blancos: no es sal, sino aminoácidos que cristalizan por efecto de la curación (a más curación, más matices tendrá el jamón)».
OLFATO «Con una cala [vara de hueso de ternera], que coge muy bien el olor y se limpia muy bien, perforamos el jamón para saber cómo huele la pieza. Eso da buenas pistas, sobre todo a los expertos. Los jamones no tienen tanta literatura como los vinos en las notas de cata, pero podríamos resumir diciendo que uno de Jabugo recuerda a frutos secos y que uno de Guijuelo tienen un punto dulce, de azúcar quemado».
GUSTO «Cada denominación de origen tiene un gusto propio, particular. Veamos las dos más distintas: Guijuelo entra más suave y va subiendo de sabor y abriéndose de matices para acabar con un punto más dulce; Jabugo, en el otro extremo, es más potente e intenso al principio y, al final, deja un recuerdo a frutos secos».
TACTO «Toco todos los jamones que vendo, todos sin excepción. Debes apretar y notar un tacto tierno, esponjoso, y debe dejarte los dedos aceitosos, señal de que el cerdo ha comido bellota, que tiene un alto componente de ácido oleico».
OÍDO «Nadie compra un jamón por el oído, ni se me ha ocurrido nunca, pero puestos jugar a identificar un buen jamón con los cinco sentidos te diría que nunca puede sonar toc, toc, señal de que está duro como una piedra. Y eso sí que no. ¡Jamás!».
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