En el 'súper', menos carne y más beicon
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En: elmundo.es, Digital - 11/07/2017
Cae el consumo de productos cárnicos, pero crecen las ventas del beicon o las salchichas premium.
La preocupación por la salud hace que se dispare el consumo de los productos que tienen la etiqueta de sano.
A la hora de hacer la compra, el estómago del consumidor está lleno de contradicciones. En los últimos meses le mueve la preocupación por su salud. Esta tendencia, que las marcas y cadenas de supermercados perciben desde hace meses, ha hecho caer el consumo de productos cárnicos el año pasado. Sin embargo, y ahí está la paradoja, han crecido algunas variantes como son el beicon o las salchichas gourmet.
Según datos de la consultora Nielsen, que recoge las ventas en grandes superficies, es decir: supermercados, hipermercados, carnicerías, charcuterías y tiendas de conveniencia (excluye bares y restaurantes), el consumo de carne en volumen (los kilos que compramos) cayó un 0,3% en 2016.
Según explica Pedro J. Domínguez, especialista del sector en la consultora, el mercado se estancó también en valor (el total en euros que pagamos por esta carne),con un alza de apenas el 0,8%. Esto quiere decir que los españoles compramos menos volumen de carne, pero como los precios crecieron ligeramente, esto ha hecho que no haya caído su facturación.
La carne fresca fue la que registró la mayor caída: se consumió un 1,2%. «El mercado se comporta de manera diferente en función de la categoría», según explica Domínguez. Esto hace que algunas tendencias que parecen contradictorias convivan en el supermercado. Por ejemplo: aunque el consumo de filetes ha descendido, hemos comprado más charcutería y platos preparados. Las ventas crecieron un 2,1% y un 1,2%, respectivamente, el pasado año.
«Se observan dos tendencias. Una es la preocupación por la salud, que se ve en la buena marcha de categorías de productos como las ensaladas o las leches vegetales; y otra, la comodidad y la conveniencia, y aquí, la charcutería y los platos preparados tienen mucho que decir», explica Domínguez.
Dentro de la primera, todo aquello que tiene la etiqueta de sano está disparado. Es el caso del pavo, la pechuga de pollo o el jamón de york, con crecimientos en el consumo del 15% y el 16%, respectivamente. En el lado contrario productos como el chorizo, las salchichas o el paté o la mortadela «están penalizados», explica. El consumo de salchichas se desplomó un 13%. El de jamón ibérico, un 4% y el de chorizos, un 9%.
Aunque de toda Europa, los españoles somos los que más productos frescos consumimos, «es cierto que el estilo de vida cada vez influye más en nuestras elecciones». Esto hace que elijamos el filete envasado en lugar del solomillo. «La gente no se compra el filete para empanarlo y freírlo en casa, sino que prefiere llevárselo hecho y calentarlo», dice.
Otra de las paradojas del consumo de carne se ve en las salchichas: a pesar del desplome citado en su consumo, crecieron las ventas de la categoría premium, las alemanas o las de perrito. «Rechazamos lo que entendemos que no es saludable, pero si es premium nos lo pensamos mejor y encima no nos importa pagar más por ello. El consumidor en este sentido es un poco bipolar», añade el experto de Nielsen.
Esta doble vara de medir explica también el mayor consumo de beicon (un 4% más), pues «cada vez se usa más en la cocina, para salsas, pastas o para las hamburguesas». «Las tendencias son las que son, pero no son incompatibles con las modas puntuales», añade el experto.
Las promociones también influyen. El experto explica que el año pasado, por ejemplo, hubo importantes ofertas en la carne de cordero procedente de Australia y Nueva Zelanda y por eso sus ventas en supermercados aumentaron.
A pesar de estos comportamientos desiguales, los productos cárnicos suponen el 16% del gasto total en productos básicos. De manera paralela, el consumo de carne en la restauración española ha repuntado un 2% en el último año, tras varios años de caídas.
Según un estudio de la consultora NPD Group, la demanda de carne de pollo creció un 5% en el último año, la de vacuno, un 1% y la de porcino, un 3%. El análisis que hace la consultora es que las cafeterías y los bares «han recuperado este producto y lo ofrecen ahora bajo la etiqueta de comida saludable», lo que ha ayudado a impulsar estos crecimientos.
A pesar del boom de las cadenas de franquicias dedicadas a la hamburguesa, su consumo fuera del hogar se ha estabilizado, según NDP. Los productos cárnicos están presentes en más de un tercio de las comandas realizadas en restauración y los más demandados son los derivados del cerdo, hasta un 44% del total, incluyendo aquí los embutidos.
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