«Es imposible obtener un buen aceite de oliva virgen si la aceituna no está sana»
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En: abc.es, Digital - 15/01/2018
Doctor en Biología, Fernando Martínez es el encargado técnico de la Almazara Experimental del Instituto de la Grasa, una planta piloto de elaboración de aceite de oliva donde se combinan técnicas avanzadas y proyectos de investigación. También está a cargo del Panel de Catas de la institución, y encabeza muchas de las accciones formativas relacionadas con el aceite de oliva y la aceituna, que se dirigen tanto a universitarios como a los profesionales del sector.
¿En qué consiste el trabajo de la Almazara Experimental?
Tiene dos vertientes. Por un lado, la Almazara Experimental es un servicio que ofrecemos al exterior desde el Instituto de la Grasa y, por el otro, nos sirve para investigar todo lo relacionado con el aceite de oliva virgen. Probamos cosas, creamos productos nuevos e intentamos mejorar rendimientos. Nuestro objetivo es innovar para que la calidad del aceite, tanto en Sevilla como a nivel nacional e internacional, pueda mejorar.
¿Qué proyectos de innovación lleváis a cabo?
Trabajamos con nuevas formas de automatización y con coadyuvantes tecnológicos que se añaden a la producción y que consiguen mejorar el rendimiento en aceite de las aceitunas. También hemos desarrollado varias patentes, entre ellas un sensor que determina la humedad de la pasta de aceituna, y diversos estudios sobre contenidos en fenoles o en antioxidantes naturales, por ejemplo. Además, se ha estudiado la utilización de distintos tipos de molinos y equipamientos para que la elaboración dé como resultado una ceite de mejor calidad. Todo eso lo hacemos mediante contratos de investigación con proyectos europeos, nacionales e internacionales e, incluso, a través de iniciativas privadas.
¿En qué se traduce la investigación, qué hay que mejorar para que el aceite sea de mayor calidad?
En los últimos tiempos las líneas de trabajo se centran, fundamentalmente, en modificar el equipo de la «batidora» donde, una vez que la muestra se ha molido, se bate un poco para que las microgotas de aceite se unan y formen una película continua. Ese proceso oxidativo, que tradicionalmente ha sido muy largo y se ha considerado siempre un mal que había que sufrir, cada vez está mejorando más. Se está tendiendo a acortar los tiempos de batido, a modificar la máquina para que se atempere lo más rápido posible y que la extracción sea eficaz, sin que se pierda aceite y su calidad no se vea afectada. Es importante conservar los antioxidantes naturales y los compuestos volátiles, que son los que proporcionan el olor y el sabor al aceite de oliva virgen.
Y, por otro lado, la Almazara Experimental también es un servicio.
Sí, además de la labor de investigación también hacemos una labor de servicio que le puede interesar a aquellos que tengan una producción de aceituna. No somos una almazara grande, pero trabajamos con agricultores que tengan una cantidad de aceituna determinada y quieran hacer el aceite mejor posible, ya sea para consumo propio o para envasarlo y comercializarlo. El procedimiento es muy sencillo, los interesados únicamente tienen que contactar con nosotros, traen aceituna y se llevan su aceite, algo poco frecuente en el sector. Aunque hay muchas cooperativas, es muy difícil hacer eso ya que, cuando llega la campaña, tienen tanta cantidad de aceituna que el hecho de poder separar partidas para que cada socio se lleve su aceite es muy complicado. Normalmente no se hace, pero aquí sí. Además de la maquinaria, aportamos el conocimiento acumulado después de tantos años estudiando el aceite.
¿Qué condiciones deben cumplir las aceitunas que entran en la Almazara Experimental?
Hay dos aspectos fundamentales. El primero, que el agricultor debe aportar la declaración del cultivo para comprobar que todo es legal. Y, el segundo, que la aceituna tiene que ser absolutamente sana. En otros sitios se moltura todo, las picadas, las del suelo... En nuestro caso, y para que siempre tengamos las líneas en condiciones para el siguiente cliente, exigimos que la aceituna sea de calidad, no vale cualquiera. Es imposible hacer un buen aceite si la aceituna no está sana, y para eso tiene que ser la recogida del árbol. De otra parte, como no somos una almazara al uso, no miramos la cantidad de aceite que se obtiene, sino la calidad. El agricultor que trae aquí su aceituna debe saber que utilizamos unas condiciones muy suaves de elaboración para obtener el mejor aceite. A veces, eso no va en consonancia con el rendimiento industrial que podría tener esa misma cantidad de aceitunas en otro sitio, pero es un pequeño sacrificio asumible para quien quiere un aceite de oliva virgen de muy alta calidad.
¿Qué cifras de producción manejáis?
Ahora mismo la campaña ha terminado en la Almazara Experimental, ya que solo aceptamos aceitunas de calidad, aunque en la provincia aún no lo ha hecho. Tenemos unas instalaciones limitadas, así que hacemos como máximo unos 10.000 kilos de aceituna al día. Molemos partidas de 1.000 kilos a 10.000, por lo que hay agricultores que se llevan el aceite a casa en el mismo día.
La institución tiene, por tanto, una estrecha relación con agricultores y envasadores.
Sí, ya que, además de la Almazara Experimental, tenemos una Unidad de Análisis que analiza los aceites, la aceituna, el orujo y las aguas de lavado de las almazaras. También llevamos a cabo el análisis sensorial de los aceites. Todo esto es un servicio que damos de cara al exterior, por lo que estamos en contacto con agricultores y envasadores de aceite que nos mandan sus muestras. Nosotros las analizamos y clasificamos el aceite después de hacer una cata con entre 8 y 12 catadores y de hacer los cálculos estadísticos. Determinamos si el aceite es virgen extra, virgen o lampante. Igualmente, la unidad lleva a cabo los análisis de aceitunas, que es lo más solicitado y se hace con todos los métodos analíticos que hay en el mercado. El objetivo es determinar el rendimiento industrial estimado o, lo que es lo mismo, qué cantidad de aceite se puede obtener de su aceituna para que el agricultor sepa, qué cantidad aproximada va a recibir en la almazara. Recibimos muestras de la provincia de Sevilla, de Córdoba, Jaén.Pasa lo mismo con los análisis de aceite, recibimos muestras de España y del extranjero.
¿Cómo valora la situación del sector del aceite de oliva en la provincia?
Creo que los pueblos de Sevilla son muy potentes en este campo, con variedades como la lechín, la verdial, picual u hojiblanca; incluso con la manzanilla y la gordal, que se muelen en pocos sitios, se puede obtener un aceite de altísima calidad, tal y como demuestran la cantidad de premios obtenidos en el ámbito nacional e internacional. Creo, eso sí, que todavía falta mucho por hacer y aprender: Estamos en una tierra en la que consideramos que todo el aceite es muy bueno, pero falta un paso más para saber diferenciar la verdadera calidad. Lo mismo pasa con el consumidor final, todavía necesita formación para saber distinguir los buenos aceites.
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