La leche esterilizada pierde nutrientes
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En: lavanguardia.es, Digital - 29/08/2017
Leche UHT y leche pasteurizada son dos opciones que encontramos en el supermercado y que se diferencian, sobre todo, en el tiempo que podemos guardar el producto antes de consumirlo. La leche UHT se mantiene más tiempo fuera de la nevera y por eso es la más consumida.
Se creía que la esterilización UHT mantenía la mayoría de las propiedades nutritivas de la leche, pero un estudio realizado por el IRTA publicado este mes en el Journal of Dairy Research revela que el tratamiento térmico de la leche esterilizada (UHT) disminuye el valor nutritivo en comparación con la leche pasteurizada (fresca) o cruda, además de alterar la microflora intestinal.
El estudio se realizó con terneras recién nacidas como modelo para evaluar la absorción de proteína, y el potencial de crecimiento de la leche que se ofreció cruda, pasteurizada, o esterilizada. Las terneras que consumieron leche pasteurizada crecieron lo miso que las que consumieron leche cruda, pero las que consumieron leche UHT crecieron menos. Éstas últimas excretaron más nitrógeno (procedente de la proteína) por la orina que las que consumieron leche cruda o pasteurizada. Además, la leche UHT alteró la microflora intestinal y tendió a promover un estado inflamatorio de la mucosa intestinal en comparación con la leche cruda o la leche pasteurizada.
El estudio concluye que el valor nutritivo de la leche pasteurizada es superior al de la leche UHT. En realidad, tanto la pasteurización como la uperización son dos métodos de esterilización que se usan para conservar muchos alimentos. Ambos se basan en calentar el producto a altas temperaturas y enfriarlo después rápidamente para acabar con los gérmenes y evitar que se estropee. Pero hay diferencias.
En el caso de la pasteurización, consiste en calentar el alimento a 72 grados durante 15-20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4 grados. Estos productos se conservan solo unos días, ya que la esterilización destruye patógenos, pero no frena otros procesos físicos y bacteriológicos.
En el caso de la uperización o UHT, la temperatura a la que se calienta el alimento es de 150 grados. Se hace inyectando vapor durante uno o dos segundos, lo que acaba con todas las bacterias. Después, como en el caso de la pasteurización, se enfría a 4 grados. De este modo, se logra una esterilización más completa que permite conservar la leche mucho más tiempo.
La leche UHT es la más consumida en España, principalmente por su conservación. El tratamiento térmico que recibe esta leche y el envasado en tetrabrik hacen que pueda mantenerse durante meses fuera de la nevera.
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