La riqueza de las varietales olvidadas: Raro, Vinos La Zorra
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En: levante-emv.com, Digital - 07/09/2017
Resurgen con fuerza varietales minoritarias condenadas hasta hace poco al olvido y la desaparición. Su rescate resulta imprescindible para hacernos una idea de lo que fue la viticultura antes de la aparición de las enfermedades que vinieron de América, como el oídio, el mildiu y la plaga de la filoxera. Con posterioridad se replantó el viñedo con las castas más productivas y el arranque subvencionado en la segunda mitad del siglo XX y el fomento de las variedades «preferentes» han provocado una importante pérdida de diversidad genética. Desde el ámbito de la economía la viticultura es de fundamental importancia, siendo el tercer cultivo en superficie y producción a nivel estatal después del olivo y el cereal. El Registro de Variedades Comerciales de Vid en España recoge 235 tipos, de los que solo se cultivan comercialmente 155. Según diversas publicaciones el 78% del viñedo español lo ocupan 10 varietales, entre las que encontramos dos foráneas: Cabernet Sauvignon y Syrah. Por estos motivos la recuperación de las variedades minoritarias de vid resulta vital, tanto desde el punto de vista económico como cultural. Este es el caso de la Rufete, una varietal poco extendida que podemos encontrar en la DOP Sierra de Salamanca, vestigio de lo que se trabajaba en tiempos pasados. El viñedo de Rufete y el paisaje son la auténtica riqueza de la Sierra de Salamanca, cultivada en pequeños bancales que sus habitantes han ido ganando a la montaña desde tiempo inmemorial. Unos viñedos en terrazas ubicados en el Parque Natural de Las Batuecas-Sierra de Francia, Reserva de la Biosfera por la UNESCO. En este entorno se encuentra Vinos La Zorra, el proyecto bodeguero de Agustín Maillo y Olga Martín, vinculados al mundo del vino por tradición y por su experiencia en el Restaurante Mirasierra, que regentan en el municipio de Mogarraz. Para sus vinos utilizan las uvas de numerosos viticultores de la zona, propietarios de pequeñas parcelas separadas entre sí por bosque y monte, en pendiente, con suelos que van de los de fondo granítico y arenoso a los de pizarra y arcilla. «La Zorra Raro» es el primer monovarietal de la bodega, procedente de viñas viejas de entre 50 y 80 años y se muestra más ligero que el resto de tintos que elaboran, como «La Vieja Zorra», vino de mayor recorrido y que lleva en su composición Tinto Aragonés, como llaman allí a la Tempranillo, y Calabrés, lo que conocemos como Garnacha tinta. Este Raro 2014 tiene un moderado paso de 5 meses por barrica de roble francés de segundo uso para ceder el protagonismo al carácter frutal. Es abierto de capa, con reflejos rubí. Tras una debida aireación aparece la fruta roja, los frutillos silvestres y toques lácteos, de plantas aromáticas y evocación mineral. Cuerpo ligero, delicado tanino, sedoso, fresco y con persistencia. «Tiene buena pinta este vino, cómo me gustaría beberlo», pensaba para sí la zorra.
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