Leche cruda y quesos, naturalmente
Votación: Voto1 Voto2 Voto3 Voto4 Voto5  |  Resultados: voto_okvoto_okvoto_okvoto_okvoto_ok00

En: elmundo.es, Digital - 15/03/2018
Hace poco días escribí, en este mismo medio, un artículo en defensa de los quesos de leche cruda ante la abrupta, injusta e injustificada calificación de no pocos periodistas que, al menos en este ámbito, bien podrían pertenecer a 'Diletantes sin fronteras (DSF)' -en su más amplia y profunda acepción- a propósito de un presunto caso de listeriosis sufrido por un ciudadano por haber consumido quesos de leche cruda de una quesería de una región española.
Como quiera que recibí unos cuantos comentarios solicitándome aclaraciones técnicas sobre el asunto, heme aquí dispuesto a desarrollar la precuela de la secuela, ya que sin ésta, este artículo no habría tenido lugar y puede que tampoco sentido.
Vamos, pues, a ver qué sale... o qué queda.
En primer lugar, la definición de leche cruda en la Unión Europea no surge de la mente de ningún aficionado y/o iluminado y/o trasnochado, sino que es una definición legal europea que todos los países miembros deben trasponer obligatoriamente a su legislación nacional. Si los profetas de la prohibición se hubieran tomado el trabajo de consultar, sin ir más lejos, a Fenil (Federación Nacional de Industrias Lácteas), podrían haber obtenido una información veraz, rigurosa y actualizada y en mucho menos tiempo de lo que tardaron en escribir sus sonrojantes artículos.
Baste decir que es una definición que, por ser legal, se basa en criterios de lo que llamamos seguridad alimentaria, lo cual no es ninguna broma. Y es claro y evidente que la responsabilidad de cumplirla es de los propios productores, faltaría más. Pero que también el Estado debe poseer y proveer de una estructura de inspección con inspectores que inspeccionen.
Esa definición de leche cruda -insisto, legal- es la base de la fabricación de los quesos de leche cruda y la que ha permitido que se acabe con el españolísimo atavismo decimonónico de que los quesos de leche cruda deban madurar obligada y obligatoriamente durante 60 días para poder ser comercializados.
Pero -y como bien dice un ocurrente periodista al que suelo leer a menudo, "España is not Spain"- sé, porque me consta, que en algunas de las 17 taifas vernáculas aún hay restricciones a que tal barbaridad se deje de cumplir, cuando no son las mismas Denominaciones de Origen quienes impiden que un buen queso pueda competir en igualdad de condiciones con los equivalentes franceses, que desde toda la vida han tenido la lógica libertad para ser comercializados según correspondiera al momento más óptimo de calidad y de consumo, tal y como ha venido ocurriendo sin inconvenientes en las autonomías limítrofes con el país de los 365 quesos diferentes (sic Charles de Gaulle dixit).
O, ya puestos, que esos mismos Consejos Reguladores directamente prohíban que se puedan elaborar quesos de la denominación con leche cruda.
Así, sin anestesia.
Pero vamos a lo mollar, que diría otro admirado periodista político, y es el cráter de ignorancia que ha llevado a los supuestos asociados de DSF a poner el carro delante de los caballos, al cargar sobre la leche cruda con todos los pecados habidos y por haber del mundo mundial quesero.
Y es que la Listeria monocytogenes no forma parte intrínseca de la leche cruda per se sino que es una bacteria, como tantas otras, de recontaminación, o sea posterior al ordeño.
¿Que por dónde se recontamina entonces la leche cruda? Buena pregunta que, esta vez sí, puede responder una pléyade de excelentes profesionales y que un servidor, por intentar aportar su grano de arena al debate, imagina que puede tratarse de una o varias de las tantas opciones de "contaminaciones cruzadas" que la inspección con inspectores que inspeccionen (no sé si me explico) deberán determinar. Y en todas esas opciones interviene, casi inevitablemente, el factor humano, más allá de tanta documentación y protocolos de calidad que se almacenan en impresionantes carpetas de pasta o de Word.
Sólo como un humilde aporte al mayor y mejor conocimiento de la historia de los quesos de leche cruda, los principales episodios de listeriosis se produjeron en aquellos países donde se fabrican quesos de pasta blanda de corteza lavada, la cual se trabaja de manera manual (hoy ya mecánicamente en las grandes factorías) lavando diariamente la corteza con soluciones acuosas de bacterias y levaduras que condicionan no solo el color final del queso como también su sabor y olor (a pie de cartero después de una prolongada jornada de trabajo, según reza la liturgia conocida y aceptada hasta la fecha).
Por lo tanto, esperemos a que aquellos que destaparon el tarro de las esencias y abrieron la caja de Pandora se dediquen al seguimiento del problema y nos cuenten el final, porque a esta milonga le sobra música y todavía la falta una estrofa... o puede que más.
Mientras tanto yo, haciendo honor a la calificación de friqui, pijiprogre e hipster (¡a mi edad!) que nos han dedicado los susodichos, seguiré bebiendo vino de uva cruda (y si es un grand cru, mejor todavía).
Y comiendo jamón crudo de cerdo no menos crudo.
Y, como desde muchos pero muchos años, quesos de leche cruda.
En menos de dos meses tendremos de nuevo la Feria del Gourmet en Madrid.
Y la oportunidad de volver a probar los cada vez más y mejores quesos de leche cruda españoles.
Entonces, y como dijo MacArthur, volveremos.
Hasta la próxima.
Compartir: