Leche fresca o normal: ¿sabes qué las diferencia y qué propiedades tienen?
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En: elconfidencial.com, Digital - 11/07/2017
Es la columna vertebral de nuestra dieta diaria, pero no siempre lo sabemos todo sobre ella. La leche es uno de los alimentos más variados y adaptados a todo tipo de consumidores, por ello, su abanico de posibilidades, procesos y sabores es significativamente amplio.
Con el tiempo, y a medida que los consumidores valoran más el consumo de leche, las exigencias de sabor, salud y bienestar aumentan de manera proporcional. Es por eso que, pese a la amplia gama de opciones, los bebedores de leche cada vez están más formados y recurren a la leche idónea para sus preferencias y estilo de vida.
Fruto de ello, en los últimos años hemos experimentado una vuelta a los orígenes, al placer de saborear la leche tal y como lo hacíamos de pequeños o como lo hacían nuestros padres. Una vuelta a la 'leche de la abuela', a la que procedía del ganadero local o de la granja del pueblo. Sin embargo, la leche cruda de entonces contaba con algunas desventajas: entre ellas, la conservación de su sabor y propiedades, y la caducidad.
Diferencias entre leche cruda, fresca y UHTEs en este contexto donde ha surgido con fuerza una leche con toda la experiencia de la leche cruda, pero con todas las propiedades vitamínicas y de conservación de la actual leche UHT.
Nos referimos a la leche fresca, que en ocasiones suele confundirse con la 'leche cruda de la abuela', extraida directamente de la vaca. Pero conviene asentar bien los conceptos para saber qué tipo de leche estamos consumiendo en todo momento.
Los tres tipos de leche
CRUDAFRESCAUHT (normal)ProcesoHervidoPasteurizaciónUperizaciónTemperatura40Cº72-90Cº150CºTiempoVarios minutos15 segundos5 segundosCaducidad2 días21 díasMeses¿Dónde encontrarla?Compraventa particularSupermercado (nevera)Supermercado
Como vemos, en realidad la leche fresca es la leche de vaca (leche cruda) que, tras ser sometida a un tratamiento térmico muy suave (pasteurización), se convierte en una leche totalmente apta para la venta y el consumo. Igual que las abuelas calentaban la leche cruda antes de tomarla, el proceso de pasteurización hace que la leche fresca conserve no solo la calidad, sino también todas las propiedades nutritivas de origen y su sabor original.
En ocasiones, la confusión entre leche cruda y leche fresca ha llevado a equívocos, sobre todo en lo que a sabor, condiciones y caducidad se refiere. Sin embargo, lo cierto es que, con los datos científicos en la mano y gracias al suave tratamiento térmico, la leche fresca se perfila como la idónea para los que son amantes de la leche y, además, quieren conservar el sabor original.
Basta con observar las diferencias entre la leche fresca y la leche normal (UHT), la que a día de hoy encontramos en cualquier supermercado, para darse cuenta de que, conservando todas las propiedades originales, la leche fresca es la que más nos acerca a esa experiencia de disfrutar de la leche recién ordeñada de la vaca.
1) Procesos
Este es el origen de todo. La leche fresca se obtiene mediante un proceso llamado pasteurización, en el que la leche cruda se somete a una temperatura entre los 72 y los 90Cº durante 15 segundos. La leche normal (UHT), por su parte, está sometida a entre 135 y 140 grados en cinco segundos.
La diferencia es que "el proceso de la UHT esteriliza la leche y elimina toda la carga microbiana, mientras que la pasteurización no la elimina toda", nos cuenta Federico Lara, coordinador científico del Instituto Puleva de Nutrición. A partir de ahí vienen las diferencias en el resto de parámetros.
2) Caducidad
"La leche pasterizada que se vendía antes en España era la llamada 'leche del día', que, por su tratamiento térmico, tenía una carga bacteriana que provocaba una pronta caducidad, de apenas dos días", asegura Federico Lara. Sin embargo, "la tecnología ha ido avanzando y ahora tenemos tratamientos térmicos que nos permiten conservar la leche fresca entre 21 y 25 días".
3) Propiedades
Aquí hay pocas diferencias: "En el tratamiento de pasteurización de la leche fresca y en el de esterilización de la leche UHT, las propiedades nutricionales del producto no se ven muy afectadas. Hay algunas vitaminas, sobre todo las del grupo B, que pueden verse reducidas con el tratamiento UHT, pero en general la calidad nutricional del alimento se mantiene bastante similar".
La leche fresca se conserva en perfectas condiciones hasta 25 días
4) Sabor
Sin duda, el componente esencial. Y es que, aunque Federico Lara asegura que "el sabor es una cuestión muy subjetiva que depende de los gustos de cada persona", lo cierto es que "el sabor de la leche fresca se aproxima más al de la leche cruda, ya que la temperatura elevada del proceso de esterilización de la leche normal provoca ciertos cambios y afecta al sabor".
5) Vuelta a los orígenes
Al final, cuando un consumidor recurre a la leche fresca es precisamente porque quiere volver a esa experiencia de la 'leche de la abuela'. Pero, una vez que volvemos a esa anhelada experiencia, el proceso de la nueva leche fresca nos hace volver en mejores condiciones: "Mientras la leche cruda era calentada por encima de los 40 grados, la pasterización va un paso más allá para que la leche fresca se conserve más tiempo, mejor y con un sabor muy similar al de la cruda", asegura Federico Lara.
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