Meterlo en la nevera: errores garrafales que cometemos con el pan
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En: elpais.com, Digital - 20/06/2017
Pocos alimentos nos han acompañado de una forma tan constante en nuestras vidas como el pan. Aunque no lo consumamos, lo tenemos constantemente en la boca: Al pan, pan, y al vino, vino, o contigo, pan y cebolla. Son algunas frases hechas que la sabiduría popular ha dedicado a este bíblico manjar. Pero entre que arrastra mala fama por sus características nutricionales y que en ciertos ámbitos tomarlo sigue estando visto como un signo de debilidad (como también ocurre con los dulces, por ejemplo), a veces la relación que mantenemos con el pan está llena de interferencias: fallos garrafales, prejuicios y mitos que nos impiden disfrutar de la más sencilla de las exquisiteces.
Porque reconozcámoslo: el pan está rico hasta solo; quien nunca se haya comido el currusco nada más salir de la panadería que tire la primera piedra. Expertos en la materia nos señalan los errores más comunes cometemos con este manjar...
Error 1: Lo dejo en una bolsa de plástico
Una buenísima idea si quieres que al cabo de una hora esté blandurrio. Aparte de aclarar que el buen pan se conserva mejor que el mal pan (este que te venden como buenísimo, pero se seca enseguida), Iban Yarza, especialista y autor del libro ¿Hacemos pan?, sostiene que es recomendable que el pan esté en un lugar que pueda respirar: cajón de madera, bolsa de tela, orza de cerámica Si metes el pan en una bolsa de plástico, lo normal es que acabe poniéndose malo". Y hay que rechazar directamente los que se venden en una bolsa de plástico. Consejo: desconfía de un pan que aguanta dos semanas en una bolsa sin ponerse malo, imagínate lo que han tenido que hacerle.
Error 2: La miga engorda más que la corteza
El pan no es como las naranjas, que tienen dos partes: aquí la corteza y la miga son la misma cosa. Es un mito eso de que engorda más la miga, asegura Juana María González Prada, dietista-nutricionista y directora técnica de la clínica Alimmenta (Barcelona). En todo caso sería al revés: tendrá más calorías la parte más seca, la corteza, con menos agua, al estar más concentrada.
Error 3: Cuando llego a casa, lo guardo en la nevera
Técnica que recomiendan incluso algunos panaderos desinformados. No se debe guardar jamás en la nevera. Tendría sentido si fuera un sándwich con una pasta de relleno de queso batido o similar y se puede estropear. En la nevera se endurece más rápido que si lo dejas fuera, advierte María Jesús Callejo, portavoz de Pancadadía.es, ingeniera agrónoma y profesora titular de la Universidad Politécnica de Madrid.
Error 4: Elijo siempre el pan más caro, que es el mejor
Hay pistolas a 0,80 euros y las de determinados colmados chinos de barrio, donde por un euro te dan tres. Según María Jesús Callejo, no se puede generalizar: Todo pan lleva una fermentación asociada, y el tiempo de fermentación influye en la calidad. Cuanto más largo, más se encarece el producto. En una barra tipo pistola puede llegar a la hora aproximadamente. Acortarlo va a darle al panadero la posibilidad de tener el pan antes y más barato, pero la calidad se va a resentir.
Para Iban Yarza, bloguero especialista en pan y autor de ¿Hacemos pan? (2015), no hay que confundirse: Una barra de 0,80 euros significa que vale a 4 euros el kilo; una hogaza de 3,5 euros, que pesa un kilo, aunque no lo parezca es más barata. Hacer buen pan es algo más caro que hacer mal pan, pero por desgracia hay mucha tontería, y hay sitios que venden pan nefasto a un precio carísimo.
Error 5: Siempre lo pido clarito
Normalmente, se prefiere una barra clarita a una quemada. Pensamos que la clara es más tierna, y la quemada más dura y seca (parece que ha pasado tiempo de más en el horno). Sin embargo, eso es cierto a medias. Depende de cada tipo de pan. El pan bombón, tipo Viena, candeal o pistola, puede tener un tono tostado claro, dice Callejo. Si te vas a un pan que ha sido cocido en un horno de solera refractaria con una fermentación muy larga, ahí los tostados más elevados son muy adecuados. Hay una tendencia en panes artesanos a subir el tostado en la corteza porque produce más compuestos aromáticos. Van a aparecer aromas a frutos secos, a nueces En los panes integrales de larga fermentación, la intensificación de los aromas para que se produzcan cortezas oscuras, también está asociado a algo positivo.
Error 6: No como pan porque engorda
Algunos, aunque estén en un peso saludable, le han puesto dos velas negras. Ningún alimento engorda per se, afirma González Prada. Concede que tiene mucha densidad de calorías, pero de ahí a desterrarlo No hay que desterrar ningún alimento. La mayor proporción de energía de la dieta debe provenir de los carbohidratos, y el pan en rico en estos. Lo que hay que hacer es vigilar la ración, añade. Según ella, una ración idónea estándar puede estar en 50 o 60 gramos por comida, algo más si llevamos una vida activa o menos si vivimos abducidos por el sofá. O lo que es lo mismo, entre una quinta y una cuarta parte de una barra tipo pistola.
Error 7: No como pan porque sigo una dieta baja en sal
El pan tiene bastante sal, entre un 1,2 y un 1,6 %; si te comes 100 gramos de pan te estás metiendo 1,5 gramos de sal. Si una persona es hipertensa recomiendo que busque pan sin sal, dice González.
Error 8: No tengo bolsa del pan
Cuando éramos niños, nuestras madres nos enviaban a comprar el pan y nos endilgaban una bolsa de tela específica y 12 pesetas. Sabían lo que se hacía. La tela es una manera muy ecológica de almacenar el pan; vas a la panadería con tu bolsa de pan de tela, que toda la vida se ha hecho, y en casa mantienes el pan en esa bolsa de tela. Es una costumbre que está en desuso, pero que sería bueno recuperar, comenta Callejo.
Error 9: Nunca he probado a congelarlo
Si quieres que te dure una semana, incluso meses, mételo en el congelador. Las temperaturas de congelación inhiben los cambios asociados con el envejecimiento del pan, que conlleva un incremento de la dureza de la miga, apunta la profesora María Jesús Callejo. Estos cambios están relacionados con la transformación del almidón. Cuanto más fresco esté el pan en el momento de la congelación, mejor. Una alternativa muy buena es rebanarlo y congelarlo, y luego lo vas sacando rebanada a rebanada.
Error 10: Lo corto siempre con cuchillo
Un cuchillo de dientes es óptimo para trocear el pan, pero ¡qué gusto hacerlo con las manos! Siempre que las tengamos limpias, no hay nada de malo. Dependerá del gusto de cada cual y también del pan, dice Iban Yarza. Una oblea de pan crujiente es más fácil cortarla con la mano; una hogaza es más fácil cortarla con un cuchillo grande; una barra la puedes partir con la mano o cortar a cuchillo según tus preferencias o lo que necesites (si es una rebanada o si quieres un trozo para untar en el huevo frito). Una densa hogaza gallega de centeno y maíz es casi más fácil cortarla a cuchillo, la verdad, pero el placer de sacarle el currusco a una barra o bollo es algo que se disfruta con la mano.
Error 11: No como pan porque estoy a dieta
Intentar perder peso no es incompatible con comer pan; eso sí, tendrá que ser en raciones más pequeñas. Unos 30 gramos por comida, dice Juana María González. Teniendo cuidado de no incluir muchos más carbohidratos, como patatas o arroz.
Error 12: Es imposible distinguir un pan bueno de uno malo antes de probarlo
Con el pan se puede hacer como con las sandías y los melones: adivinar su calidad en función de factores visuales, y ni siquiera hace falta palparlo. Si ves una pistola en la que la greña (ese corte que se le da a la masa y que en el horno se abre) está cerrada o con crestas es indicativo de que el pan no está de diez. Si aparecen unas rajas laterales, es que el gas se ha escapado por donde no debía, luego tampoco ha sido un proceso adecuado. Si la pieza está excesivamente blanquecina, tampoco la han cocido bien, aporta como pistas la profesora María José Callejo.
Error 13: No compro pan integral porque sabe peor
Si te preocupa comer saludable, deberías hacer el esfuerzo de comer pan integral. Se sabe que de una a tres raciones de cereales enteros al día está relacionado con un menor riesgo de enfermedad cardiovascular. Y a efectos metabólicos es más saludable para el cuerpo comer un alimento integral con un menor índice glucémico, señala la nutricionista González Prada. Ojo: hay barras con un 3 % de salvado que son falsamente integrales, porque no están hechas con harina de trigo integral.
Error 14: Cuando se pone duro, lo tiro
Una de las pocas cosas malas del pan es que al día siguiente está como una piedra. Ahora bien, antes que echarlo a la bolsa de basura, se puede reciclar. Es un producto perecedero, dice María Jesús Callejo. Pero si se ha endurecido, podemos hacer torreznos, cortándolo en cubitos y friéndolos, para echarlos en una vichyssoise, o usarlo para hacer una sopa castellana. También se puede hacer pan rallado: yo lo rallo, lo meto en un bote y lo guardo en el congelador. Cuando lo voy a usar lo pongo en un plato y como está rallado se descongela en 20 minutos. Por último, como tostarlo produce una tendencia a disminuir la firmeza que ha adquirido, también podemos tomarlo como tostadas en el desayuno, eso sí, inmediatamente.
Error 15: No entiendo por qué el pan normal al día siguiente está duro y el de molde dura mucho
El pan del día lleva básicamente harina, agua, levadura y sal. El pan de molde, para favorecer su larga duración, lleva otros ingredientes, como grasa y emulgentes, y eso contribuye a que el endurecimiento del pan se vea retardado, explica Callejo.
Error 16: Utilizo el mismo pan para todo
Eres de ideas fijas. Vale, pero te estás perdiendo grandes cosas, porque puede decirse que existe un pan para cada comida. El mayor disfrute es poder sentarnos a una buena mesa con una cesta de pan que contenga varios tipos, afirma María Jesús Callejo. Pone diferentes ejemplos de maridaje: Si vas a mojar en una salsa te pega más una baguete, de miga poco densa, donde quizá se impregne más; si quieres untar un paté te va mejor un pan con una miga muy densa, como el candeal. Los panes de centeno, más ácidos, cortados en rebanadas finas y con una loncha de embutido o rúcula, van muy bien. Un pan con trocitos de cáscara de naranja, combinado con mermelada, está buenísimo.
Error 17: Reniego del bocata como picoteo
Si tienes hambre a media mañana, come una pieza de fruta, y si sigues con hambre, un bocadillo pequeño. Al cabo de dos o tres semanas, comprueba si tu peso se ha modificado. Si ves que no pasa nada y regulas bien la ingesta, descartando otros picoteos, el bocadillo está bien puesto ahí, dice la nutricionista Juana María González Prada. Claro está que no es lo mismo un bocadillo de jamón que de calamares o de panceta. Beicon y queso es una combinación demoledora. En cambio, uno de hojas de espinaca, aguacate y tomate y un poco de atún, está buenísimo y es bien saludable, añade.
Error 18: Prefiero que mi hijo se tome en el colegio un bollo a un bocadillo
El clásico bocata de chorizo de Pamplona o de tortilla ha acompañado a una o dos generaciones en sus recreos. Y no era una idea descabellada, después de todo. Si el bocadillo se sustituye por unas galletas rellenas de chocolate, unas patatas fritas, una bolsita de snacks, unas gominolas, el bocadillo es una opción mucho más saludable, sobre todo cuando son adolescentes, decreta González Prada, que, aun así, sugiere acostumbrarlos a bocadillos más saludables, por ejemplo, de hummus o de aguacate con atún,
Error 19: No hago pan en casa porque es muy difícil
Hacer cruasanes es difícil, hacer un pan sencillo no tiene mucho misterio dice Yarza, y con la nevera y el horno de casa puedes sacar maravillas. La nevera es muy útil, ya que un buen pan necesita tiempo de fermentación, pero al fermentarlo en la nevera a baja temperatura, ese tiempo no es nuestro tiempo. No te tienes que quitar de nada, puedes dejar que tu pan fermente mientras duermes, y será buenísimo. No es más difícil ni costoso que preparar unas legumbres; es bueno si empiezas de víspera. Solo necesitas un poco de harina, agua, sal y levadura. Pues manos a la obra y a hincarle el diente.
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