¿Podría la polenta sustituir a la harina de trigo?
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En: lavanguardia.es, Digital - 30/05/2017
La polenta la sémola que se obtiene al triturar el grano de maíz ha sido históricamente, tanto en Europa como en América Latina, una fuente de alimento muy importante, por su gran valor energético y su facilidad en el cultivo.
En España llega de la mano de Cristóbal Colón y se incorpora tímidamente en la gastronomía peninsular, pero ahí donde adquiere más popularidad es en el norte de Italia, puesto que se dan las condiciones climatológicas perfectas para cultivarla. Y, por lo tanto, es en Italia también donde más se han explotado su versatilidad culinaria.
Un hombre prepara polenta al norte de Italia
(Gina Pricope / Getty)
Hoy, cada día hay más a adeptos a este alimento que supone, para muchos, el sustituto perfecto de la harina de trigo: no tiene gluten y, con él, tanto se pueden preparar tanto una masa de pizza como unas galletas dulces.
¿Cómo preparar la mejor polenta?
Como sucede con el arroz, la clave está en la proporción líquido-sémola: en general, una medida de polenta por tres de líquido. Se puede utilizar tanto agua o caldos para recetas saladas, como bebidas vegetales (de avena, almendra, nueces) para las variantes dulces. Es también importante la forma en que se incorpora la polenta al líquido.
La clave de la proporción: una medida de polenta por tres de líquido
Conviene que primeramente hierva el líquido, para después bajar el fuego y así poder reducir las turbulencias. Por último, añadir la polenta poco a poco espolvoreada, y remover durante toda la cocción para evitar que la polenta se pegue a la olla.
Originalmente, en Italia se cocinaba en ollas de cobre italianas (paiolo) y su cocción podía ser muy lenta, de hasta media hora. Hoy en día, si la sémola es espontánea, requiere de unos tres minutos de cocción; y si es común, de entre unos diez y quince minutos.
Harina de maíz
(HandmadePictures / Getty)
Universo polenta: amarilla, blanca y oscura
La polenta más famosa, la que todos conocemos, es la de harina de maíz: la amarilla o gialla. Sin embargo, existen otras, también muy interesantes a nivel gastronómico, como son la polenta blanca o dorce, típica en la cocina toscana y elaborada a partir de moler la castaña; y la polenta oscura o negra, hecha con trigo sarraceno (alforfón).
En Italia incluso se venden distintos tipos de polenta amarilla, como por ejemplo la curtida, que es la que resulta del tostado posterior a la cocción con líquido; o la untosa, que se mezcla con cremas. La polenta negra, aunque no es tan conocida, está en auge por el alto valor nutritivo del alforfón, un pseudocereal que más proteínico que el resto de cereales comunes.
La polenta no es sólo de harina de maíz, hay muchos otros tipos
Versatilidad culinaria: una alternativa a la harina
Decimos que la polenta puede ser el sustituto perfecto de la harina de trigo común porque se consigue, con la misma facilidad (o más), un recetario tan variado como el que abre el trigo: desde masas de pan hasta tartas dulces.
Al horno siempre después de cocida, la polenta se puede convertir en una base de pizza: esparciéndola en una bandeja con el grosor que deseemos (que dependerá de lo crujiente que queramos la masa) y horneándola durante aproximadamente una hora. El relleno será esponjoso, y las capas superior e inferior resultarán más crocantes.
La polenta puede servir de base para muchas preparaciones
(Elena_Danileiko / Getty)
En su variante frita, puede tomar forma de croquetas o medallones. En este caso hay que cocer la sémola con menor cantidad de agua para que quede una masa más compacta y, por tanto, nos sea más fácil darle forma. Una buena receta de croquetas es acompañar la polenta con queso mozzarella.
En Italia también es muy popular el Crostini di polenta, que es simplemente la masa de polenta frita, servida sola o en forma de canapé. Como postre, en una variante sencilla se puede simplemente hervir la sémola con una leche vegetal y añadir algún dulcificante como el sirope de agave, y acompañarla en el plato con frutos secos y rojos.
O también se puede uno aventurar a preparar un buen bizcocho de limón clásico, pero sustituyendo la harina por polenta. El resultado es más granuloso, pero igual de sabroso. La polenta se está convirtiendo en la sémola camaleónica.
La polenta permite preparar muchas recetas en las que suele intervenir la harina de trigo
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