Por qué comemos en primavera las manzanas que se cogieron en otoño
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En: lavanguardia.es, Digital - 22/05/2017
Si en un trivial preguntaran cuál es la temporada de recolección de la manzana, pocos acertaríamos la respuesta. Confieso haber tenido que recurrir a Wikipedia para recordarlo, porque, sinceramente, lo había olvidado. Y es que esta fruta tan recurrente se encuentra en las fruterías durante todo el año.
Y lo más curioso es que se come más en primavera que en el otoño, que sería el momento de hacerlo, porque es cuando se recolectan. Me arriesgaré a afirmar, sin tener constancia estadística, que se debe al comienzo de la operación bikini. Y ya se sabe que la manzana, por su fama de saciante y baja en calorías es imprescindible en las dietas adelgazantes.
(dardespot / Getty)
Es la única explicación a que se prefiera seguir comiendo manzanas a pesar de la irrupción en los mercados de las deliciosas frutas de la primavera, e incluso a lo largo del verano, aunque en agosto decaiga su consumo ligeramente.
Manzanas que no se pudren
¿Y por qué es posible que sea una fruta tan presente en los mercados? La respuesta está, como ocurre tan a menudo en la industria alimentaria, en la ciencia. Las modernas técnicas de conservación de este fruto, que pertenece a la familia de la rosa y que ofrece más de 20.000 especies distintas en todo el mundo, parten de hace casi cien años cuando los científicos británicos F. Kidd y C. West descubrieron que conservando las manzanas en una atmósfera baja en oxígeno y alta en dióxido de carbono, se prolongaba su vida un 50%.
Muchas veces olvidamos que la temporada de las manzanas es el otoño
Desde entonces se han ido sofisticando los sistemas hasta llegar a las cámaras de Atmósfera Controlada y, más recientemente, las de Atmósfera Controlada Dinámica. Cuando una manzana se arranca del árbol, sigue manteniendo buena parte de su actividad vital. Es decir, no se detienen los procesos químicos que posibilitan que siga captando oxígeno, creando energía y madurando.
Poco oxígeno y mucho CO2
Lo provoca el etileno que, conforme los frutos que son sensibles a él, como la manzana ( también el mango, plátano o pera entre otros), se aproximan a la maduración, se vuelve más activa. Y lo mismo ocurre cuando se somete a temperaturas altas. El truco consiste en evitar que esto ocurra sometiendo a la fruta a unas condiciones que eviten que el etileno las deteriore.
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Se consigue conservándola en cámaras herméticas con una baja proporción de oxígeno y una elevada cantidad de CO2, además de poca temperatura y mucha humedad. Lo que añaden las cámaras de Atmósfera Controlada Dinámica es la posibilidad de ir regulando los niveles de oxígeno y CO2, temperatura y humedad para adaptarlos a las necesidades fisiológicas de la fruta en cada momento.
Frutas que nunca maduran
Tiene dos ventajas fundamentales. Una es que permite conservar mejor las características originales de la manzana, es decir, la firmeza de la pulpa, la cantidad de azúcares y ácidos, el color de la piel
El etileno es el encargado de que las manzanas tarden tanto en madurar
La otra que impide la oxidación de la epidermis que deriva en la merma del fruto. En el proceso interviene también una molécula sintética, conocida como 1-MCP (1 metilciclopropeno), creada en 1997 que, para explicarlo de una forma sencilla, actúa como una especie de funda para evitar los efectos del etileno.
La manzana así dura unos seis meses. El inconveniente está en que el fruto se queda en el grado de maduración que tenía al ser arrancada y no cambia en absoluto una vez fuera de la cámara. El sabor nunca será el mismo que si el fruto hubiera pasado por un proceso natural de maduración.
(Marek Mnich / Getty)
Pero, no nos engañemos, pocos consumidores lo recuerdan ya, si es que alguna vez han tenido la oportunidad de experimentarlo. A menos, claro, que se dediquen al cultivo de esa fruta o vivan en zonas de producción.
Manzanas made in Spain
En España se cultivan alrededor de medio millón de toneladas al año, aunque se comen más, porque hay un 29% de importación, principalmente de Francia. La mayor parte de las nacionales proceden de Catalunya (42%) y Aragón (17%) y el resto de Navarra, La Rioja, Castilla y León y Comunitat Valenciana, que son también las comunidades donde se compra más las producidas aquí.
En Madrid, por ejemplo, sólo un 40 por ciento de las ventas son de manzanas españolas. Por especies, la golden es la más apreciada, con un 28% de las consumidas, seguida de la fuji (15%), la starking (16%) y la reineta (12%), según datos de la empresa pública Mercasa.
En España se cultivan alrededor de medio millón de toneladas al año
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