¿Queso de leche cruda? ¡Pues claro!
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En: elmundo.es, Digital - 15/02/2018
0 comentariosComentarEstando en Praia (Cabo Verde) por cuestiones profesionales, leo que una persona ha sufrido una severa intoxicación producida por haber consumido quesos de leche cruda de oveja de una empresa ya debidamente identificada. A continuación de cada artículo -leí unos cuantos y todos en el mismo sentido- alguna explicación bastante clara y aseada sobre el tipo de infección, sus síntomas, el target (como, casi siempre, los que adolecen de una cierta inmunodeficiencia, tales que niños, ancianos, embarazadas), etcétera. En fin, todo muy así y muy standard. Qué menos.
Y luego, en la zona de confort de las redes sociales, los argumentos más diletantes e inabarcables, tales como definir todos los quesos de leche cruda como alimentos "antiprogreso" y/o identificar y señalar a quienes los consumen como "hípsters". Sin comentarios.
Eso, sólo por señalar los comentarios de, supuestamente, más nivel y porque este artículo pretende apenas aportar algo de claridad al asunto y no demostrar que en el ámbito de los opinadores sobre alimentos -tal y como en una autonomía española que todos conocemos- ya no cabe ni un tonto más.
Pero bueno, veamos qué dicen -contradicen- y escriben los que al atacar lo que atacan defienden lo mismo que no dicen defender.
Leo (lean):"La listeriosis es una enfermedad inusual o rara, causada por un microbio [una bacteria, digo yo] llamada Listeria Monocytogenes que contienen alimentos crudos, procesados o realizados con leche no pasteurizada".
Releo (relean): "Inusual o rara" por un lado, "alimentos procesados" por el otro.
Pero acaso esos nimios "¿detalles?" nos van a arruinar una buena noticia?
Pues va a ser que sí y ya no por el hecho de que sea inusual o rara, que para eso solo hay que acudir a las hemerotecas.
¿Saben los opinadores y prescriptores que una leche pasteurizada es también una leche procesada?
¿Se han preocupado, los que se preocupan por la listeriosis, en averiguar que este problema es de una sensibilidad enorme para aquellas empresas europeas donde se fabrican quesos de leche cruda y/o pasteurizada con un elevado nivel de tratamiento de corteza, lavada y/o frotada?
¿Han intentado, por acaso, buscar en hemerotecas de otros países donde sí ha habido este tipo de incidencias no desde ahora sino desde hace años y más años? Yo era joven en esas épocas y las viví y sufrí porque estaba allí.
Y, siguiendo con las preguntas, ¿se han ocupado (porque preocupado seguro que no) en averiguar los defensores de las leches pasteurizadas y esterilizadas (¡como si se pudiera fabricar un queso con leche esterilizada!) lo que es la definición legal europea de leche cruda? No, la respuesta es un rotundo y definitivo NO.
Pues ya deberían estar buscándola.
Y, ya puestos, ¿han hecho algo los periódicos de nivel nacional y contrastado prestigio en, justamente, contrastar con profesionales de la industria quesera la relación entre los quesos de leche cruda y la salud humana?
Y, de perdidos al río, ¿qué han dicho al respecto los tantos y tan buenos tecnólogos queseros que luchan a brazo partido -a partir de ahora todavía más- para acceder al conocimiento y reconocimiento del mercado consumidor?
Estoy recién llegado a Madrid y espero de todo corazón que el silencio que percibo sea porque no he tenido acceso a toda la información y no otra cosa. Porque ciertos silencios, políticamente muy correctos, solo conducen a la insignificancia y al descrédito.
Veamos: roquefort, camembert, brie, reblochon, crottin de Chavignol, vacherin francés, livarot, munster, parmesano, gruyère, emmental, idiazábal, manchego, torta del Casar, cabrales.... y muchos más, se fabrican desde siempre, y en algunos casos obligatoriamente con leche cruda.
Sólo una pequeña muestra para quienes quieran estimar cuántos hípsters y antiprogres somos en el mundo al día de hoy y de siempre.
Hay en estos momentos en España un número cada vez mayor de empresas pequeñas con personas que creen, aman y trabajan muy duro para que sus quesos, una buena parte de leche cruda, se hagan un hueco en un segmento de mercado que (para una vez que lo hay....) es de demanda sostenida y con un perfil consumidor de alto nivel y conocimiento gastronómico. Para estos consumidores este incidente no les preocupará en lo más mínimo porque saben. Pero los que no tienen acceso quedarán, y seguirán, desprotegidos ante la deformación y desinformación de una realidad muy distinta de la que leen y perciben.
Noticias como la acontecida, en que un hecho aislado es utilizado para atacar impunemente a todo un sector de una industria tan noble demuestra hasta qué punto la ignorancia, sea temerosa o temeraria, puede hacer daño.
No entro a atacar ni a defender a la empresa que supuestamente provocó este incidente. Si acaso, sugerirle que, en una hora como ésta, toda la documentación que pueda certificar su actividad y sistemas de producción tiene el mismo valor de imagen que el de las revisiones previas de los autobuses después de haber sufrió un severo accidente. Como decía el general Perón, una de las pocas cosas que en mi opinión eran acertadas: "La única verdad es la realidad".
Termino y esta vez sin moraleja. Consumo todo tipo de quesos, de leche cruda, termizada y/o pasteurizada. El único límite es el de disfrutar y, claro, comprar aquellos sobre los que conozco o me cuentan aquellos a quienes conozco. También viajo en aerolíneas de primer nivel, lo que no me garantiza que algún día no pueda tener un accidente/incidente "inusual o raro". ¿Verdad?
En la vida he aprendido -porque me lo han enseñado y demostrado- que en todos los sectores están los que saben, los que no saben... y los que no saben que no saben.
Sigan comiendo quesos de leche cruda.
Vale la pena.
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