Quesos artesanos españoles triunfan en la feria Cheese de Italia
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En: heraldo.es, Digital - 18/09/2017
Con leche cruda de producción local, fermentos naturales y sus propias manos, pequeñas queserías artesanales de España exponen estos días en una feria internacional tratando de abrirse camino en un mercado que no se lo pone fácil.
La cita tiene lugar en la localidad de Bra, en el norte de Italia, donde el movimiento Slow Food celebra la undécima edición de Cheese, un encuentro que cada dos años reúne a productores de queso de todo el mundo.
Germán García es una de esas personas que heredó el negocio de sus padres al frente de una quesería y decidió "devolver al queso lo que este le había dado en la vida".
En su Galicia natal, en el norte de España, se dedica a recuperar "productos del pasado que habían sido olvidados" y ponerlos en valor mejorando su diseño para que "nunca más el queso sea feo".
"Lo artesano no es antiguo o feo, puede ser bonito, atractivo y de alguna manera moderno", afirma García tras ofrecer a los paladares curiosos en una degustación el queso de heno que elabora con leche de vacas en pastoreo.
Detalla que, por las condiciones ambientales, en su zona los mejores quesos se obtienen en invierno y que tradicionalmente se guardaban para el verano en hierba seca, dejándolos madurar durante meses, lo que explica su sabor entre "animal y vegetal".
Más allá del trabajo laborioso y la dificultad de competir con la gran industria, estos pequeños artesanos llevan años reivindicando que sus productos, la mayoría crudos y sin pasteurizar, son sanos y seguros desde el punto de vista sanitario.
Remedios Carrasco, coordinadora de la Red española de queserías de campo y artesanas, con cientos de asociados, pide que las normas "no sean tan estrictas" y se adapten a la realidad del sector.
Reconoce que en los últimos tiempos se han dado algunos avances como la aprobación de una guía de buenas prácticas de higiene en la Unión Europea y su respectiva interpretación a nivel nacional.
Algunas de las anteriores limitaciones, como la de prohibir salas "multifuncionales" en las que se elaboraba el queso y otras actividades como el etiquetado, "hacían las queserías inviables, de ahí que hayan desaparecido muchas y no se estén creando más", pese a la mayor demanda de los consumidores, según Carrasco.
La productora María Orzáez tuvo que vérselas con la administración para conseguir el registro sanitario del queso de pasta blanda que elabora en la sierra cerca de Sevilla (sur) y certificar las plantas que utiliza para darle un sabor especial, en concreto las algas.
Orzáez cree que "al final el queso quiere hablar del territorio y de los animales", mientras apuesta por los fermentos naturales como forma de garantizar la diversidad biológica, a diferencia de los químicos industriales, con tendencia a uniformizar.
Otros se encuentran ante la imposibilidad de comercializar sus quesos bajo una denominación legal, como denuncia la gerente de una cooperativa gallega Ana Vence en relación con el "requeixo" que produce, nada que ver con el más famoso requesón.
Los hay que se han unido para dar más valor a los quesos procedentes de zonas por donde pasa el Camino de Santiago, al tiempo que defienden las razas autóctonas de sus animales.
Y entre marcas y mercados, el maestro quesero Isidoro Jiménez recuerda a los pastores trashumantes de las islas Canarias que todavía siguen durmiendo durante meses en cuevas en busca de buenos pastos para sus ovejas.
En su opinión, estos han pasado de ser acusados de destruir el medioambiente a ser considerados "sus mayores defensores" al proteger de los incendios el monte que recorren constantemente.
Un cambio de criterio que los productores españoles esperan que vaya calando más a favor del consumo de los quesos naturales particulares de cada lugar y en contra del exceso de trabas.
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