Trabajo para toda la familia gracias al queso fresco artesanal
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En: abc.es, Digital - 16/03/2018
El riesgo económico es algo implícito a la actividad empresarial, especialmente en el caso de los trabajadores autónomos. El emprendimiento, entendido como la valentía de acometer una aventura empresarial, actualmente es muy valorado pero requiere de mucha voluntad y capacidad de trabajo y sacrificio. A José María Puerto, un joven lebrijano de 22 años de edad, no le falta ninguna de las cualidades ni de las capacidades propias de un emprendedor. Desde hace tres meses lucha por sacar adelante La Marismeña, una pequeña fábrica de queso fresco artesanal que tiene instalada en la planta baja de la casa familiar en que convive con sus padres.
«Trabajamos como los panaderos, ya que elaboramos los quesos entre las dos y las tres de la madrugada», explica el joven emprendedor a ABC de Sevilla. La jornada laboral comienza pronto, «a las siete de la mañana», con el ordeño de las cabras del rebaño de 300 cabezas de la raza florida sevillana que gestiona su padre a los pies de la histórica Loma de Overo, cerca de donde se ubicaba el puerto de la antigua ciudad romana de Nabrissa Veneria. El proceso de ordeñado se repite a las siete de la tarde.
La producción de los quesos fresco artesanales con la leche de las cabras propias ha permitido asegurar el futuro de la ganadería familiar y, además, que José María Puerto contrate a su padre como encargado de la explotación ganadera y a su madre para el proceso de elaboración de los quesos. El propio José María y una vecina completan la plantilla de La Marismeña. El sector caprino de leche de Andalucía es uno de los más deprimidos dentro de la ganadería, siendo la Comunidad una de las regiones europeas con un mayor censo de cabras y una mayor producción de leche, constituyendo una de las escasas cuencas caprinas lecheras del continente.
Para hacer viable la idea inicial del padre de sacar más beneficio a la ganadería caprina y con la experiencia del emprendedor que desde los 18 años ya era trabajador autónomo, José María Puerto estuvo dos año preparándose en el centro de investigación de Hinojosa del Duque, en Córdoba, en la especialidad de derivados lácteos. «Me gustaba el negocio de la quesería, pero menos la ganadería», recuerda, aunque reconoce que «existe mucha diferencia entre comprar la leche a tomarla de tu explotación, lo que te permite un control total» sobre la materia prima.
En los tres primeros meses de vida de La Marismeña se ha pasado de realizar una elaboración diaria a dos «los viernes y sábados para distribuir el lunes, y los martes y miércoles para entregar los quesos el viernes», indica Puerto que puntualiza que su producto lo vende a supermercados y pequeños comercios de Lebrija y localidades cercanas, «no descarto las grandes superficies, pero al pagar a 90 días no me permite tener la liquidez que necesito en estos momentos».
El único queso artesanal de la provinciaPara el procesado diario de los 600 litros de leche de cabra que permite la producción actual de 260 piezas de 250 y 350 gramos y de un kilo, la firma artesanal ha tenido que adquirir una segunda máquina pasteurizadora. El queso fresco de La Marismeña es el único artesanal que se produce en la zona sur sevillana de la comarca del Bajo Guadalquivir, algo que el emprededor lleva a gala: «El mercado está saturado de queso industrial, pero el nuestro es totalmente artesano».
De forma paralela a la puesta en funcionamiento de la quesería artesanal, la firma lebrijana ha llevado a cabo la modernización de la explotación ganadera generalizando el ordeño automático y próximamente con la alimentación automatizada. Y todos estos avances conseguidos «sin ayudas públicas», subraya el artesano que apunta que solo recibe «seis euros por cabeza de ganado» de las ayudas de la Política Agraria Común (PAC).
«Al menos tengo trabajo y nadie me manda», repite Puerto a sus amigos «que antes me decían que estaba loco y ahora se alegran de ver que estamos sacando adelante el negocio». A los futuros jóvenes emprendedores les aconseja «que tengan voluntad, que les guste el negocio que vayan a emprender, que hagan las cosas con ganas y sin límite de tiempo, porque en el producto que se elabore siempre se va a notar el cariño que le pongas».
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