Un sabor centenario, el éxito del queso pasiego
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En: expansion.com, Digital - 11/05/2017
Desde 1917, esta compañía utiliza la receta cántabra que empleaban las familias del Valle del Miera para mantener la leche y que les ha valido un reconocimiento de alcance mundial.
A Brígida Ruiz, los paseos de cada mañana desde su casa hasta el pico de Peña Pelada le valieron un apelativo que cien años después se convertirían en el mejor legado que pudo dejar a sus descendientes. Sus vecinos de Rubalcaba, una pequeña localidad encajonada en el valle del río Miera, la veían subir y bajar los 600 metros de desnivel hasta su finca con el cuévano a sus espaldas. Sin embargo, a diferencia de los habitantes del Valle del Pas, los litros de leche recién ordeñada no eran el mayor peso que sostenía sobre la espalda. Era 1917 y esta joven cántabra acababa de enviudar, por lo que tuvo que sacar adelante a su familia. "Fue su hermano quien la enseñó a elaborar queso para venderlo en los mercados de Liérganes y poder mantener a sus tres hijas pequeñas", afirma César Ruiz, bisnieto de la fundadora de Herederos de Tomás Ruiz, que comercializa sus quesos con la marca de la Pasiega de Peña Pelada .
"Mi bisabuela seguía la receta del queso pasiego, moldeándolo con sus propias manos", comenta Ruiz sobre cómo fabricaba la fundadora sus productos hasta que, a principios de la década de 1930, sus hijas incorporan el sistema de prensado holandés. Así nacía el queso nata de Cantabria, producto estrella de esta quesería que comenzaba a ser reconocida en la región.
Sin embargo, con el estallido de la Guerra Civil, una parte de la familia se vio obligada a abandonar su emplazamiento por la prohibición de elaborar queso con leche de vaca. "Se racionó el uso de este lácteo al considerarlo un bien de primera necesidad", explica Ruiz. Buscando la supervivencia del negocio, la quesería tuvo que mudarse durante siete años a Peñafiel, un municipio al norte de Valladolid, donde emplean sus recetas sobre leche de oveja.
Al regresar a Cantabria, los hijos de la fundadora construyeron una quesería ya que, hasta ese momento fabricaban en el sótano de sus casas. "Sus quesos comenzaron a expandirse por Vizcaya y Madrid, donde llegaban hasta pequeñas tiendas de manos de emigrantes cántabros que vivían en la capital", afirma Ruiz.
En 1970, una hija de Brígida Ruiz, junto a su familia, trasladaba su parte del negocio a La Cavada, un pueblo mejor comunicado con los mercados de Santander y Bilbao. "Fueron los mejores años para la compañía: trabajaban unos 10.000 litros de leche al día y la competencia era escasa, con lo que consiguieron afianzarse en el mercado vasco ", señala Ruiz.
La expansión del negocio, unida a los cambios en la normativa alimentaria, invitaron a los descendientes del matrimonio a instalarse en una nueva quesería del mismo municipio. "La industria obligaba a reinventarse así que ampliamos la red de distribución, introduciendo nuestros quesos en grandes almacenes", afirma Ruiz sobre el emplazamiento actual, donde con 13 trabajadores producen 300 toneladas de queso al año y facturan un millón y medio de euros. Pese a que la crisis económica golpeó duramente el negocio, en el año 2015 la quesería obtuvo la certificación IFS, "que garantiza la calidad de nuestros quesos", concluye Ruiz, sobre un hito de la cuarta generación que les permite llevar sus quesos a cualquier lugar del mundo.
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