Una almazara con solera e innovación
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En: elpais.com, Digital - 07/08/2017
Al ingeniero agrónomo Víctor Pérez el encargo de ponerse al frente de una almazara con más de 2.000 años de historia le impuso. Era un reto, un sueño, reconoce. Lo tenía que intentar, tenía ganas. Sabía que, tanto si el proyecto salía bien como si era un fracaso, iba a aprender y mucho, asegura este jiennense. El inversor y empresario suizo Daniel S. Aegerter contrató a Pérez en 2011 para que explotara un olivar en la localidad malagueña de Antequera. Y no se equivocó en su elección. En seis años Pérez ha logrado que el aceite virgen extra ecológico de Finca La Torre acumule una decena de galardones, entre ellos cuatro Premios Alimentos de España concedidos por el Ministerio de Agricultura. La firma prevé alcanzar el millón de euros en ventas en el próximo ejercicio.
Pérez reconoce que no dudó ni un momento en dejar su empleo en un vivero de rosas y olivos para ponerse al frente del equipo que Aegerter venía reclutando para un negocio que desconocía. Desde joven ha sido un empresario de éxito y ha sabido rodearse de grandes como hizo Steve Jobs. Ha demostrado que sabe de inversiones, de finanzas, de vender a tiempo, pero de aceites y aceitunas entendía bien poco, señala el director de Finca La Torre. En uno de sus muchos negocios, le dejaron como aval una finca en Hungría y esta otra en Antequera. El empresario no pudo pagar el préstamo y Aegerter se quedó con ambos terrenos. El húngaro lo pudo vender, pero el de Málaga, con la crisis, era imposible, así que decidió explotarlo, recuerda Pérez, quien comenzó a dirigir la empresa con 29 años.
Espíritu inquieto
A los dos nos gusta emprender, no podemos estar parados. Con estas palabras, Borja Adrián resume como Víctor Pérez y él se lanzaron a producir quesos ecológicos bajo la marca La cabra verde. Veníamos colaborando con su anterior propietaria, una alemana que lo había dejado todo y se había instalado en una finca en Arcos de la Frontera (Cádiz). Ella, que utilizaba nuestro aceite para envasar su queso, también hacía yogures y cremas. Y tras unos años, nos ofreció que nos quedáramos con la empresa, y no lo dudamos, señala Adrián. Tras el acuerdo, los empresarios trasladaron la fábrica de Arcos a Coín (Málaga) y mantienen hoy una producción pequeña, de unos 2.000 o 3.000 litros de leche al mes. Como en el aceite, nos gusta cuidar la calidad de nuestro producto. Y preferimos producir poco, pero que seamos referencia, apunta Adrián, quien señala que sus yogures y cremas están en restaurantes como el Florida Retiro en Madrid.
Nada más tomar las riendas de la compañía, Pérez tenía clara su filosofía de trabajo: Buscar la calidad frente a la rentabilidad. Y para ello, dio un giro de 180 grados a todo el proceso de elaboración que se venía realizando en este olivar aplicando el conocimiento adquirido durante años anteriores. Entre otras medidas, el ingeniero agrónomo apostó por mejorar las infraestructuras, cambiar el sistema de transporte de las aceitunas y adelantar la recolección a octubre. Al empezar a recoger en ese mes, se consigue un aceite más afrutado, más intenso pero, claro, se pierde rendimiento, de ahí que los productores retrasen la recolección, explica el responsable. Apuesto por trabajar la tierra de forma tradicional, respetando las pautas biológicas del cultivo y manejando el campo de la forma más natural posible, afirma el responsable, quien apunta que ha reducido el tiempo entre la recogida de la aceituna y su procesamiento y defiende que el aceite, una vez elaborado, se guarde en depósitos de acero inoxidable refrigerados a una temperatura controlada hasta su envasado.
Popularidad temprana
En poco tiempo esas modificaciones comenzaron a dar sus frutos. Su aceite virgen extra ecológico comenzó a recibir un gran reconocimiento. Todo el mundo nos pregunta cómo hemos conseguido esto en tan poco tiempo y la respuesta es sencilla: en la zona siempre ha habido una materia prima de calidad, el error estaba en el proceso. Sin ir más lejos, la empresa anterior venía produciendo un aceite a granel mediocre, señala Pérez. El secreto está en hacer las cosas bien, con ganas, con trabajo, con empeño, añade el director comercial, Borja Adrián. Con un olivar de casi 230 hectáreas en un terreno en el que la presencia romana queda patente en restos arqueológicos como un molino, la firma trabaja, principalmente, con la variedad hojiblanca (60%), a la que le siguen la arbequina (30%) la picudo y la cornicabra (que se reparten el 10% restante). De los 100.000 litros de aceite de la cosecha pasada, más de 30.000 fueron embotellados bajo su marca. En la campaña pasada, la producción fue más pequeña debido a la sequía, pero este año las expectativas son buenas y prevemos alcanzar los 45.000 litros embotellados, afirma Pérez.
Se espera que la producción internacional de aceite de oliva roce los 2,9 millones de toneladas, un 7% más respecto a la última cosecha, según el último foro internacional coordinado por Juan Vilar, profesor de la Universidad de Jaén, y Jorge Pereira, profesor de la Universidad de la República de Uruguay. Nuestro reto a nivel productivo, a tres años vista, es renovar las plantaciones, muchas de ellas son olivares muy antiguos y queremos renovar todo el sistema de producción en campo, apunta Pérez.
En estos años, Finca La Torre ha pasado de estar en tres países a 26. Hoy trabajamos en EE UU, México, Corea o Arabia Saudí., enumera Adrián, quien señala que el objetivo ahora es reforzar su presencia en estos mercados. También, queremos lograr embotellar el 100% de nuestra producción, añade el director comercial, quien señala que las exportaciones representan el 80% de las ventas.
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