Villanúa: quesos pirenaicos con guiño turolense
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En: heraldo.es, Digital - 26/12/2017
Una casona situada en el término municipal de Villanúa alberga la quesería O Xortical, industria familiar que elabora su producto siguiendo los métodos tradicionales, sin máquinas ni más instrumentos que sus manos. La regentan Angelines Cantín y su hijo Arriel Domínguez desde hace diez años; elaboran queso de leche cruda y de corteza natural y, como se hacía antiguamente, aprovechan la flora láctica que contiene la leche sin pasteurizar para obtener quesos con un sabor estructurado y pronunciado.
Uno de sus secretos es el trabajo concienzudo que se realiza en la maduración, ya que permiten que crezca moho en la corteza, lo que enriquece mucho el aroma del queso. "A la corteza no se le añade ningún tipo de cobertura, ni producto químico más allá de aceite de oliva. Para que no se desarrolle demasiado moho hay que ir cepillando de vez en cuando; a mitad de curación lo lavamos con agua, cepillamos de nuevo y le damos el aceite de oliva. Eso es todo lo que lleva la corteza", explica Arriel. La leche cruda con la que trabajan ahora no es propia. La familia se quitó el rebaño hace un año; ahora compran leche en la medida de lo posible en su zona. "De oveja tenemos muy poca leche cerca, y la de vaca la compramos en el valle del Aspe".
No han cerrado su explotación, pero se han quitado la mayor parte de las ovejas, "porque no dábamos abasto. En el futuro veremos si retomamos el rebaño o nos asociamos con ganaderos de la zona que se quieran meter en la leche", apunta Arriel. Para los ganaderos, la producción de leche supone muchas veces un problema, ya que el precio al que se paga tanto la de vaca como la de oveja hace que la operación no salga rentable. Como ahora hay bastantes queserías artesanas que necesitan materia prima, empiezan a surgir ganaderos interesados. Así se anda el camino, al igual que ocurre en Francia; por un lado, los artesanos producen su leche y elaboran el queso, pero Arriel cree que es normal que haya un "doble circuito industrial", en el que se produzca la leche a un precio más bajo, y otro para producto artesano, en el que se paga mucho mejor. "Hay algún ganadero de Sobrarbe que está empezando a colaborar con queserías; nosotros estamos interesados en asociarnos directamente con ganaderos, pagarles la leche por encima del precio de mercado y que los animales puedan salir a pastar". Se trata de que los precios de su producto no dependan del mercado, "sino de su buen hacer y la relación que tenga con la quesería", añade.
La quesería O Xortical elabora tres quesos, dos de leche de oveja y uno de vaca. El más conocido, quizá porque fue elegido mejor queso de Aragón en 2015 además de haber recibido otras distinciones es el Viello. Un queso de ocho meses de maduración, con corteza muy trabajada. El Ovella se saca con poco más de cuatro meses de maduración, y está elaborado con cuajo natural de cordero. Queda el queso que se hace con leche de vaca parda del valle de Aspe, que en primavera y verano es leche de pasto, además. A esto hay que añadir el queso azul, proyecto reciente en O Xortical que han llevando dos veces a la Feria de Biescas. "Ha tenido buena aceptación", apunta Arriel. Para esta navidad preparan otros dos productos: una crema de queso picante y otra de queso curado.
Al detalle
En O Xortical se elaboran estos productos en el obrador; justo debajo de la cava de maduración del queso se encuentra la pequeña tienda donde venden el 80% del queso que hacen. También distribuyen a pequeño comercio tradicional, carnicerías y charcuterías y tiendas turísticas "desde Hecho hasta Benasque, y también en alguna tienda pija de Madrid, Zaragoza y Barcelona".
Como dice esta familia, el queso es de Villanúa, pero ellos son de Teruel. Como apunta Arriel, llegaron a esta localidad del valle del Aragón hace veintiséis años, y compraron el campo para tener ovejas, corderos y gallinas. "Nos pusimos a hacer corral y chamizo para los animales y la cosa degeneró en una quesería: se nos fue de las manos".
Anteriormente no se dedicaban a la elaboración de quesos. "Somos explica Arriel de pueblo y de familia campesina; la elaboración y conservación de alimentos en casa forma parte de nuestra cultura". La idea de crear la quesería, que fue de su padre, tienen que agradecérsela a un exalcalde de Sallent de Gállego. "En una mesa redonda que se celebró en Jaca sobre la unión de estaciones recuerda Arriel el entonces alcalde de Sallent ridiculizó como marginal la economía ligada al sector primario o al de la transformación agroalimentaria; a mi padre le supo muy mal, y la quesería es una cabezonería suya. Tengo que dar las gracias a este señor, porque sin su desprecio no hubiera sido posible este proyecto".
Sin tiempo para aburrirse: deporte, gastronomía... y una biblioteca muy premiada
Villanúa se caracteriza por tener una amplia oferta cultural, de ocio y deportiva, además de un completo programa de actividades que, lógicamente, se incrementa en la época estival y periodos de vacaciones por el aumento de población puntual. Se celebran ocho carreras al año: la Ultra de Collarada, que incluye una tanda nocturna, el Super TRail y la 2kv que tiene modalidad de subida y bajada o solo subida, la ascensión a la fuente El Paco, la Full Moon, el Cross del Juncaral y la San Silvestre, la segunda de Aragón en cuanto a participación, con 1.500 corredores en 2016. No hay que soslayar las rutas y descensos de BTT, tanto para familias como dirigidas a expertos, y el servicio de remonte de bicis y transporte de personas a los pies de Collarada con el taxi 4x4 'Caminos de Collarada'. Desde hace poco más de un año se cuenta con un gastroespacio que atiende a niños y adultos, una zona para bebés y madres, y también destaca la biblioteca; abrió en julio de 2015, y por segundo año consecutivo ha sido premiada en la campaña 'María Moliner' del Ministerio de Educación y Cultura.
El Ecoparque El Juncaral y la Cueva de las Güixas, imanes turísticos del municipio
Los principales atractivos de Villanúa son sin duda el Ecoparque El Juncaral y la Cueva de las Güixas. Esta última es una cueva acondicionada para la visita, y situada a los pies de la montaña de la Collarada. Se trata de una estancia natural de disolución, ahondada en roca caliza, que se comenzó a formar durante las últimas glaciaciones del Cuaternario. En su interior, y poco a poco, el agua ha ido configurando un espectacular escenario subterráneo, adornándolo pacientemente con bellas formas calcáreas: estalactitas, estalagmitas, columnas, coladas, gours El ayuntamiento oferta visitas guiadas de aproximadamente una hora y quince minutos de duración, que requieren inscripción previa. En cuanto al Ecoparque el Juncaral, se trata de un recinto temático de aventura con actividades para todas las edades. La imaginación se desborda con la oferta: hay tirolinas, Fútbol-Golf, Láser Combat, tiro con arco en 3D, canoas... por si fuera poco, desde este verano, el Ecoparque tiene un lago artificial, creado con la idea de fomentar los deportes acuáticos en el área. Este año, sin ir más lejos, se ha comenzado a practicar el 'paddle surf', y la idea es ir incorporando nuevas actividades.
LOS IMPRESCINDIBLES
El paseo fluvial
A través de una pasarela de más de 100 metros de longitud, que discurre al lado del río Aragón, se puede conocer la flora y la fauna de la ribera del río, los usos humanos del agua y las surgencia de las cuevas al río.
Los tres dólmenes
En Villanúa destacan el dolmen de Diezcampanas (o las Tres Peñas, en la imagen), a 50 minutos andando, el de las Güixas (el más accesible, porque se encuentra a la entrada de las cuevas) y el de Letranz, a 3 kilómetros de la localidad.
Despoblado de Cenarbe
A pesar de su avanzado deterioro, aún se aprecia la belleza de la iglesia de San Pedro, de estilo románico (siglo XII). Su esbelta torre campanario destaca por encima de las ruinas de las antiguas casas. Sólo se llega andando o en BTT.
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