Vuelve el debate sobre las carnes muy maduradas: ¿exquisitez o putrefacción?
Votación: Voto1 Voto2 Voto3 Voto4 Voto5  |  Resultados: voto_okvoto_okvoto_okvoto_okvoto_ok00

En: lavanguardia.es, Digital - 11/04/2017
El debate sobre la tendencia gourmet de las carnes muy maduradas vuelve a estar sobre la mesa. José Gordón, propietario del restaurante El Capricho, el santuario de las carnes maduradas en España (las mejores carnes del mundo según medios internacionales), ha desmentido las informaciones publicadas según las cuales su establecimiento debería una multa de 15.000 euros impuesta en el año 2012, supuestamente por tener productos en mal estado.
Al margen de esta polémica, partidarios y detractores de estas carnes mantenidas en cámaras durante largo tiempo chocan de nuevo: ¿Pueden comportar peligro para la salud?, ¿están justificados sus precios astronómicos? ¿Esnobismo o fenómeno gourmet para los mejores paladares?
¿Pueden comportar las carnes muy maduradas un peligro para la salud?
Imanol Jaca es propietario de Cárnicas Txogitxu, empresa vasca que se dedica a tratar, cuidar y vender vacas según los cánones de la cultura vasca. Son proveedores de grandes casas como Arzak, el Grupo Sagardi o Pierre Gagnaire en Francia.
Jaca es contundente en declaraciones a LaVanguardia.com: Las carnes no maduran, se pudren. Pero ha llegado el circo de los cocineros estrella y de los oportunistas. Entramos en la mentira. Además, desde un punto de vista bacteriológico, se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar. Cuando se cocinan a sólo 60 grados, hay bacterias que permanecen.
Una inquietud sobre posibles peligros para la salud que expresa también Josep Antoni Gómez, presidente del Colegio Oficial de Veterinarios de Barcelona, veterinario titular del Departamento de Salud de la Generalitat de Catalunya y especialista en temas de salud pública.
Nos preocupa este tema porque hay un vacío de controles, y nos da miedo. Si las carnes llegan a una industria transformadora, los protocolos de control están claros. Pero si las carnes se sirven a un restaurante, se trata de un minorista y es lo mismo que si las comprase un consumidor final. Ahí perdemos el control de lo que se hace con las piezas, cuenta a Comer.
Desde un punto de vista bacteriológico, se trata de carnes peligrosas con las que te la puedes jugar
Imanol Jaca
Propietario de Cárnicas Txogitxu
Una vez más, la sociedad va por delante de la normativa, reconoce. Estas declaraciones sorprenden y alarman. Pero tranquilizan, en cambio, las palabras de Aladino Lyo, copropietario de Cárnicas Lyo, en Alcalá de Henares.
Son una de las empresa europeas que afinan carnes y llevan a cabo maduraciones extremas. Nos hacen controles en el matadero y en Mercamadrid. Y posteriormente en los laboratorios donde encargamos análisis nosotros. Un alto cargo de Sanidad nos aseguró que nunca había visto una cámara como las nuestras. ¡Cada una cuesta 900.000 euros!.
El mostrador del restaurante Lomo Bajo en Barcelona
(MARTIN RAMIRO / Lomo Bajo)
Asegura que en ningún momento pondría en el mercado una pieza con una pizca de duda. Se juegan su reputación y el negocio que les da de comer. Cárnicas Lyo son proveedores de grandes restaurantes: Etxebarri, Kabuki, Tickets Y también del barcelonés Lomo Alto , dirigido por el chef Carles Tejedor.
Los protocolos internos de calidad y trazabilidad de las piezas que entran en cocina nos dan una total garantía. Sabemos en todo momento de dónde vienen y cuándo se sacrificaron. Además, hacemos controles bacteriológicos mediante analíticas. ¿Quién puede pensar que queremos intoxicar a nuestros clientes?, apunta Tejedor.
La diferencia entre la maduración y la putrefacción es la humedad
Carles Tejedor
Chef
Además explica que la diferencia entre la maduración y la putrefacción es la humedad. Se ha comido durante mucho tiempo carne mal madurada, podrida. En estos casos está mocosa o sabe ácida.
¿Dónde está el límite? ¿Cuántos meses se puede tener una pieza de carne en cámara? En Lomo Alto las tienen hasta 2 años. Diego Prado, coordinador del B-Culinary Lab, centro de I+D del Basque Culinary Center que ha investigado la cuestión de las maduraciones y las fermentaciones, confirma que si una carne se madura en condiciones óptimas de conservación y se controla adecuadamente, no tiene por qué haber putrefacción en las piezas, y por lo tanto no hay peligro para la salud.
Un chuletón de El Capricho
(Llibert Teixidó)
No se puede madurar la carne de cualquier animal. Tienen que ser vacas o bueyes que se hayan cuidado como un miembro más de la familia, que hayan pastado, que hayan comido mucho maíz Hay que conocer las razas, la zona donde ha vivido cada animal, explica Lyo.
Ellos han llegado a madurar carne de buey durante 4 años (sí, cuatro, no es un error), y carne de vaca rubia gallega durante 14 meses. Somos afinadores y por eso maduramos cada tipo de pieza de una manera. Bien, pero ¿qué aporta al sabor y textura una buena maduración? ¿Hay más postureo en esta cuestión que auténticos motivos organolépticos?
No se puede madurar la carne de cualquier animal. Tienen que ser vacas o bueyes que se hayan cuidado como un miembro más de la familia
Cárnicas Lyo
Si la maduración está bien hecha, el director gastronómico de Lomo Alto lo tiene claro. Le da textura y sabor. No más jugosidad, porque tiene menos agua, pero sí una sensación más sedosa. Sabores a mantequilla, a tierra mojada, toques tostados. No se puede comparar con la carne sin madurar, porque son conceptos diferentes. Es como comer jamón york o jamón serrano. No podría decir cuál me gusta más.
Lo mismo apunta Cárnicas Lyo el tiempo les aporta a las carnes sutileza, sabores lácteos, a frutos secos, a bosque. Los precios de estas piezas son elevados, sí. Hay que tener en cuenta lo que cuesta alimentar a un animal durante tantos años, y una vez sacrificado, mantenerlo en cámaras de primera calidad con un gran consumo de energía.
En Lomo Alto los precios oscilan entre los 65 euros el kilo (la vaca menos madurada) hasta los 200 euros del buey. Un consejo para el consumidor: si (en un restaurante) nos cuesta menos de 80 euros el quilo, la pieza no puede ser de buey, asegura Tejedor. Pero esto es harina de otro costal, lo dejamos para otro día.
Los precios de estas piezas son elevados, sí. Pero hay que tener en cuenta lo que cuesta alimentar a un animal, y una vez sacrificado, mantenerlo en cámaras de primera calidad
Compartir: