El sector de la restauración lo compone un amplio conjunto de empresas muy diferenciadas en cuanto, concepción y finalidad, tamaño, recursos humanos y dotaciones materiales, procesos culinarios que se dan en ellas, etc ...

Existe un amplio consenso entre los diferentes profesionales del sector al señalar que la higiene, es un elemento imprescindible en relación con la protección de la salud de los consumidores y la salud pública en general.

Por desgracia, con frecuencia se observan graves deficiencias en la higiene, limpieza y desinfección de instalaciones donde se elaboran comidas. En algunos casos por falta de un correcto diseño técnico de los programas de limpieza y desinfección, en otros por la escasa cualificación del personal que ha de aplicra dichos programas.

 El abordaje de la higiene mediante la consideración de cada uno de los tres instrumentos (instalaciones , productos y personal), representa la única vía posible para conseguir una lúcida e íntegra comprensión de esta materia que permita afrontar con garantía el reto que representa su implantación o mejora en la cocina.

La aparición normativa del sistema de autocontrol basado en el sistema APPCC ha supuesto un acicate que ha movilizado recursos y esfuerzos como nunca antes había sucedido. Proporciona un método lógico para decidir cuales son las medidas higiénicas de control de peligros más adecuadas en detrimento de decisiones arbitrarias y es el sistema unánimemente admitido por la comunidad científica y múltiples organismos como de elección por su marcado enfoque preventivo.